파네토네, 버터·계란함량 높은 伊전통 발효빵… 부드러운 식감· 단맛· 향긋한 풍미 ‘3色 매력’[빵요정의 세상의 모든 디저트]

■ 빵요정의 세상의 모든 디저트 - ‘리틀앤머치’

얼마 전 서울 한남동의 컨템포러리 이탈리안 레스토랑 ‘구찌 오스테리아 서울’에서 겨울 코스를 맛보고 왔습니다. 이탈리아 전역의 연말 음식을 코스로 풀어내며 감각 넘치는 센스를 더한 아주 즐거운 다이닝이었습니다. 그중 디저트로 롬바르디아 지역의 파네토네를 젤라토로 풀어낸 전형규 총괄셰프의 해석이 참으로 놀라웠습니다. 맛으로도 충분히 만족스러웠습니다.

파네토네라는 이름이 약간 생소하실 것 같습니다. 파스타마드레(효모종)만으로 만드는 이탈리아의 전통이 담긴 발효빵입니다. 파네토네는 완성하기까지 과정이 길고 섬세합니다. 효모를 키우고 준비하는 과정부터 길고 느린 발효 그리고 빵을 구운 후 말리는 시간까지 적어도 70시간 이상이 소요됩니다.

올해 파네토네를 준비하는 기술자들이 눈에 띕니다. 생각보다 만드는 과정에서의 변수나 실패 요소가 많은 편이라 쉽게 덤벼들 수 없는 제품이기에 그들의 큰 각오에 응원의 박수를 보냅니다. 잠시 안식기를 가지고 있던 디저트 전문점 리틀앤머치의 정승기·이화영 셰프가 만드는 파네토네는 인공 첨가물이 들어가지 않습니다. 발효라는 생동감 있는 과정 안에서 만들어지는 부드러운 식감과 기분 좋은 단맛, 향긋하게 퍼지는 풍미가 남녀노소 모두에게 사랑받을 수 있는 매력적인 맛을 담고 있습니다.

정 셰프에게 한 덩이의 파네토네를 맛있게 즐기는 법을 물어보았습니다. 종이 틀은 동그란 원형 모양의 빵을 칼로 과감하게 4등분을 낸 뒤에 벗겨내면 깔끔하게 제거가 가능합니다. 빵을 실온에 보관하거나 냉동 보관하여 즐기면 되는데 먹기 전에 마른 프라이팬이나 오븐, 에어프라이어에 구워 먹는 방법을 추천합니다. 만든 후 바로 먹기보다는 3∼4일 정도 숙성하면 풍성한 향과 맛을 부드러운 식감으로 즐길 수 있다고 합니다.

페어링도 무척 중요한 부분입니다. 버터와 계란의 함량이 높은 파네토네는 사뿐한 식감이 특징이며 드립커피나 에스프레소 베리에이션, 홍차류와 두루 잘 어울립니다. 하지만 조금 더 파고들자면 클래식은 위스키나 하이볼, 오렌지와인이나 에일맥주와의 궁합도 무척 뛰어나고 초콜릿 맛은 피노나 가메 같은 와인과 위스키와의 페어링을 추천합니다.

슈톨렌의 아성을 이어 새로운 크리스마스 트렌드의 선두주자로 나설 파네토네 인기의 시발점은 바로 2023년, 올해부터가 아닐까 합니다. 전 세계의 내로라하는 파네토네 전문가들의 워크숍들이 작년부터 올해까지 서울에서 집중적으로 열려 기술인들의 목마른 열정을 많이 적셔주었던 만큼 그 결과물이 올해부터 시작될 기미가 보입니다.

맛있는 것에 맛있는 것을 더하는 협업이 하나의 트렌드가 된 것처럼 리틀앤머치의 파네토네와 헬카페 뮤직의 커피가 어우러지는 특별한 팝업 이벤트가 12월 둘째·셋째 주말에 열릴 예정이라 하니 즐거운 연말 이벤트와 선물로 구비하는 좋은 기회가 될 것 같습니다. 리틀앤머치의 파네토네 소식 외에도 오뗄두스, 킵햅, 코코리코, 밀토니아, 에브리코너바이트, 부산 쿠루미 과자점 등에서도 올해의 개성 넘치는 파네토네를 만날 수 있습니다. https://www.instagram.com/little_and_much/

김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터