남은 와인으로 만드는 가을 한상 요리

한번 개봉한 와인은 오랫동안 방치하면 산화돼 맛이 변하거나 상해버리기 십상.

집에서 먹다 남은 와인이 있다면 요리에 활용해보자.

레드, 화이트, 스파클링 등 각각의 와인을 요긴하게 활용할 수 있는 레시피.

레드와인 | 와인으로 맛을 낸 폭찹

돼지고기 목살(덩어리) 600g, 양파 2개, 셀러리 2대, 양송이버섯 8개, 밀가루 2큰술, 우유 1컵, 레드 와인 3컵, 바질가루 1작은술, 다진 마늘 1큰술, 무염버터 3큰술, 소금 · 통후추 조금씩

1 돼지고기는 3cm 크기로 두툼하게 썰어 칼집을 넣는다. 양파는 4등분하고 셀러리는 껍질을 벗겨 4cm 길이로 어슷하게 썬다. 양송이버섯은 갓 부분의 껍질을 벗기고 반으로 자른다.
2 통후추를 곱게 빻아 1의 돼지고기, 바질가루, 다진 마늘, 소금을 넣어 버무린 다음 재운다.
3 무쇠 냄비를 달궈 무염버터1큰술을 녹이고 2의 돼지고기를 넣어 갈색이 나도록 볶는다.
4 다른 냄비에 무염버터 1큰술을 녹이고 양파, 셀러리, 양송이버섯 순으로 볶는다. 소금과 통후추를 곱게 빻아 간한다.
5 돼지고기에 와인을 넣고 센 불로 끓인다. 알코올이 날아가면 중간 불로 25분 정도 끓인다.
6 돼지고기가 어느 정도 익으면 4를 넣어 끓인다.
7 냄비에 무염버터를 1큰술을 녹이고 밀가루를 넣어 갈색이 나도록 볶는다. 우유를 천천히 붓고 멍울 없이 풀어 화이트 루를 만든다.
8 6에 화이트 루를 부어 걸쭉한 농도로 끓인다. 소금으로 간하고 바질가루를 뿌린다.

레드와인 | 와인 드레싱 오리 슬라이스 컨트리 샐러드

시판 오리 슬라이스 200g, 호두·땅콩 50g씩, 배 1개, 잣가루 2큰술, 레드 와인 소스(레드 와인 1컵, 흑설탕 2큰술, 발사믹 식초 5큰술, 레몬즙 3큰술)

1 냄비에 레드 와인, 흑설탕, 발사믹 식초를 끓여 반으로 졸인다. 걸쭉해지면 레몬즙을 넣고 섞어 레드 와인 소스를 만든다.
2 달군 팬에 오리 슬라이스를 올린 다음 1의 레드 와인 소스 2큰술을 넣고 조리듯이 굽는다.
3 호두와 땅콩은 미지근한 물에 헹군 다음 물기를 닦아 달군 팬에 볶는다.
4 배는 껍질을 벗겨 8등분해서 납작하게 배 모양으로 썬다.
5 접시에 오리 슬라이스, 호두, 땅콩, 배를 담고 레드 와인 소스를 올린다. 잣가루로 장식한다.

화이트 와인 | 피시 그라탱

흰 살 생선살 400g, 화이트 와인 2컵, 대파 잎 1대, 양파 1/2개, 모차렐라 치즈 100g, 송송 썬 쪽파 3큰술, 소금·통후추 조금씩

1 흰 살 생선살은 사방 8cm로 도톰하게 자른 다음 족집게로 가시를 모두 골라낸다.
2 양파는 곱게 채 썰고 대파는 큼직하게 썬다.
3 볼에 1의 흰 살 생선살, 양파, 대파를 넣고 소금과 통후추로 간한다. 화이트 와인을 고루 뿌려 40분 정도 냉장고에 넣는다.
4 그라탱 용기에 3을 소스까지 담고 모차렐라 치즈를 뿌린다.
5 500℃로 예열한 오븐에 4를 넣고 25분 정도 굽는다.
6 그라탱이 완성되면 그릇에 담고 송송 썬 쪽파를 뿌린다.

화이트 와인 | 화이트 와인 소스 브루스케타

화이트 와인 3컵, 방울토마토 12개, 적양파 · 양파 1/2개씩, 바게트(20cm) 1개, 크림치즈 100g, 프레시 바질 조금

1 방울토마토는 꼭지를 떼고 4등분한다.
2 적양파와 양파는 곱게 채 썬 다음 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
3 밀폐 용기에 방울토마토, 적양파, 양파를 담고 화이트 와인을 부어 하룻밤 재운다.
4 바게트는 1.5cm 두께로 어슷하게 썬다. 한 면에만 크림치즈를 고루 바른다.
5 3의 방울토마토, 적양파, 양파를 건져 달군 팬에서 볶아 식힌다.
6 4의 바게트에 5를 올리고 프레시 바질을 곱게 채 썰어 장식한다.

스파클링 와인 | 립아이 스테이크

베이비립 600g, 스파클링 와인 1컵, 마늘가루 · 양파가루 2큰술씩, 대파(흰 부분) 2대, 통조림 토마토홀 1개분, 간장 2큰술, 소금 · 통후추 조금씩

1 베이비립은 잘라서 칼집을 넣은 다음 찬물에 20분 정도 담가 핏물을 뺀다.
2 1의 립을 볼에 담고 마늘가루와 양파가루를 넣어 버무린다. 스파클링 와인을 부어 40분 정도 냉장고에 넣는다.
3 대파는 곱게 채 썰어 얼음물에 담근다.
4 냄비에 토마토홀과 간장을 넣어 끓인다. 토마토가 살짝 으깨진 상태가 되면 2의 립을 넣고 센 불에서 뚜껑을 덮고 조린다.
5 중간 불로 줄인 다음 뚜껑을 열고 립이 노릇해질 때까지 조린다.
6 접시에 바특하게 조린 립을 담고 물기를 뺀 대파채를 올린다.

스파클링 와인 | 사과 베리 베리

스파클링 와인 4컵, 냉동 크랜베리 · 냉동 블랙 초크베리 · 냉동 아사이베리 50g씩, 사과 2개, 레몬즙 1/2컵, 올리고당 5큰술, 프레시 바질 조금

1 냉동 크랜베리, 블랙 초크베리, 아사이베리는 각각 물에 살짝 헹군 다음 물기를 뺀다.
2 사과는 깨끗하게 씻어 껍질째 8등분해 씨를 도려낸다.
3 밀폐 용기에 1과 2를 섞어 담고 올리고당, 스파클링 와인, 레몬즙을 넣는다. 프레시 바질을 사이사이 넣은 다음 밀봉한다.
4 3을 냉장고에 넣고 이틀 정도 지나면 먹는다.

TIP | 남은 와인 요리에 활용하기

와인은 개봉과 동시에 산화가 시작된다. 와인은 한번 열었으면 3일 이내에 모두 마시는 것이 좋으며 그 이후부터는 요리에 활용하는 것이 이상적이다. 와인을 요리에 이용할 경우 일주일 정도 지나도 별 이상은 없으며 쓰고 남은 와인은 잘 막아서 냉장 보관하되 김치, 장 등의 잡냄새가 배지 않도록 주의한다. 뱅가의 김준근 소믈리에는 남은 와인을 요리에 활용하는 법을 전했다. “레드 와인은 육류를 요리할 때 주로 사용합니다. 고기를 구울 때 살짝 뿌려주면 잡냄새를 없앨 수 있습니다. 붉은색의 육류 요리에는 카베르네 소비뇽, 메를로, 말벡 등 타닌이 풍부하고 진한 맛의 와인을 사용하며 송아지, 닭고기 등의 흰 살 육류에는 조금 더 가볍고 과실 향이 풍부한 피노누아 혹은 화이트 와인을 사용하는 것이 좋습니다. 화이트 와인은 주로 해산물 요리에 활용합니다. 해산물을 삶거나 찔 때 화이트 와인을 첨가하면 비린내와 잡냄새를 잡는 것은 물론 살을 연하게 만들 수 있습니다. 해산물을 구울 때 화이트 와인을 뿌리면 잡냄새를 효과적으로 없앨 수 있습니다.”
샴페인을 포함한 스파클링 와인은 디저트를 만들 때 활용하면 좋다. 젤리나 과일절임 등을 만들 때 첨가하면 향과 단맛을 배가시킨다. 남은 와인을 소스로 활용하는 팁도 더했다. “고기를 굽고 육즙이 남아 있는 팬에 레드 와인과 소금, 허브를 넣어 졸이면 간단하게 스테이크 소스를 만들 수 있습니다. 포트 와인을 이용해 같은 방법으로 소스를 만들어도 담백한 맛을 즐길 수 있으며 특히 양갈비 요리와 잘 어울립니다. 포트 와인은 일반 와인보다 보관 기간이 길어 조리용으로 한 병 구비하면 유용하게 쓸 수 있습니다.” 추운 겨울에 끓여 마시는 와인인 뱅쇼는 남은 와인을 가장 쉽게 소비할 수 있는 방법이다. 와인에 과일과 통후추, 계피를 넣고 1~2시간 동안 재운 다음 끓이면 몸을 따뜻하게 만드는 뱅쇼가 완성된다.

1 피에르 라베 본 루즈 2011
Pierre Labet, Beaune Rouge 2011
바디감이 있는 피노누아 품종의 레드 와인으로 특히 닭 요리인 꼬꼬뱅을 만들 때 사용하면 좋다. 닭을 오븐에 구운 다음 갖은 야채와 함께 와인을 부어 중간 불에서 천천히 끓이면 된다.

2 콜롬비아 크레스트 H3 메를로 2011
Columbia Crest, H3 Merlot 2011
육류 요리 전반에 활용할 수 있는 레드 와인. 특히 한국식 갈비찜을 만들 때 넣으면 부드러운 육질과 깔끔한 맛을 즐길 수 있다.

3 슈램스버그 블랑 드 블랑 2011
Schramsberg Blanc de Blancs 2011
굴의 비린 맛을 효과적으로 잡아주는 스파클링 와인. 석화에서 나오는 즙을 분리해 냄비에 넣은 다음 먹다 남은 스파클링 와인을 부어 약한 불에서 3~4분간 끓이면 소스가 완성된다. 이를 손질한 석화 위에 뿌려 먹으면 그만이다.

1 몬테스 알파 샤도네이 2012
Montes Alpha Chardonnay 2012
홍합 요리에 잘 어울리는 화이트 와인. 홍합의 비릿한 맛을 날려주면서도 상큼한 과실 향이 식욕을 돋운다.

2 디 레나르도 피노 그리지오 2012
Di Lenardo, Pinot Grigio 2012
산미가 돋보이는 화이트 와인으로 해산물 요리에 두루 활용할 수 있다. 쌀과도 잘 어울려 해산물 리조토를 만들 때 첨가하면 좋다.

3 그로프 데겐펠트, 토카이 아즈 6 푸토뇨즈 2005
Grof Degenfeld, Tokaji Aszu 6 Puttonyos 2005
디저트를 만들 때 사용하면 좋은 화이트 와인. 과일 절임이나 소르베 등을 만들어 먹으면 좋으며, 특히 소르베는 먹다 남은 와인에 탄산수, 레몬즙을 넣은 다음 냉동실에 2~3시간가량 얼리면 끝.
에디터 송정림ㅣ포토그래퍼 신국범ㅣ요리 이보은 | 도자 그릇 협찬 토미 포터