고추장의 대명사 청정원 '순창고추장'…30년간 K매운맛 책임져 [장수브랜드 탄생비화]

[서울=뉴시스] 청정원 순창 100% 현미 태양초 찰고추장. (사진=대상 제공)

[서울=뉴시스] 류난영 기자 = 매콤하고 얼큰한 한식 요리에 빠질 수 없는 대표적인 양념 고추장. 가정간편식(HMR)이 보편화되고 있는 추세지만 대부분의 가정에서는 고추장 한 통씩은 꼭 가지고 있다.

'고추장' 하면 누구나 가장 먼저 '순창'을 떠올릴 정도로 대상 청정원 순창고추장은 제품명을 넘어 고추장을 일컫는 하나의 대명사로 자리 잡았다.

청정원 순창고추장은 1989년 대상에서 첫 선을 보인 후 국내 장류 시장을 선도하며 지금까지 30년이 넘는 세월동안 한국인의 매운맛을 책임져 왔다.

순창고추장은 연간 1000억원 이상의 매출액을 기록하고 있으며 전 세계 72개 국가로 수출된다. 수출액은 약 200여억원에 이른다.

대상은 전통 고추장 맛을 구현하기 위해 장류 발효의 최적지라 여겨지는 전북 순창에 생산 공장을 건립하고, 깨끗한 원료와 전통 방식의 생산 공정을 기반으로 최고 품질의 고추장 제품을 선보이고 있다.

순창은 호남의 소금강이라 불리는 강천산과 섬진강 상류의 맑은 물이 흐르는 지역이고, 연중 기온 편차가 적고 습도가 낮은 기후를 갖춰 고추장을 비롯한 장류 발효에 최적지역으로 평가 받는다.

원료 면에서도 청정원 순창고추장은 엄선된 원료와 태양초를 사용해 자연 숙성 방식으로 생산하기 때문에, 찰지고 알싸한 감칠맛이 뛰어나다100% 콩 메주를 발효시켜 첨가해 예부터 전해오던 전통 고추장의 깊은 맛을 즐길 수 있다.

고추장 원료 혁신…밀가루에서 쌀로, 쌀에서 현미로

대상은 1989년 청정원 순창고추장을 처음 선보인 이후 현재까지 국내 고추장의 트렌드를 주도하고 있다. 2009년 고추장의 원료를 밀가루에서 쌀로 교체해 본격적인 쌀 고추장 시대를 열었으며, 이를 통해 깔끔하고 칼칼한 전통의 매운맛을 구현했다.

소화 흡수율이 높은 쌀이 한국인의 식습관과 체질에 적합해 소비자 선호도가 밀가루보다 높다는 점에 착안된 결과물이다.

이렇게 탄생한 쌀 고추장은 소비자들의 마음에 적중, 청정원 순창고추장은 명실상부한 고추장의 대명사로 자리 잡을 수 있었다. 이후 경쟁 업체들도 뒤따라 쌀 고추장을 출시하며 국내 고추장의 기준이 됐다.

2015년에는 쌀에서 현미로 다시 원료를 교체하고 본격적인 '현미고추장' 시대를 열었다. 현미는 식이섬유가 풍부해 변비를 예방하고 혈중 콜레스테롤을 낮추는 데 효과가 있다. 또한 불포화지방이 풍부해 각종 혈관 질환 예방에도 도움이 된다.

[서울=뉴시스] 청정원 순창 임금님표고추장(1989). (사진=대상 제공)

한국 전통 식문화에서 빠질 수 없는 고추장에 적용시켜 거친 식감을 감수하고 섭취해야 하는 현미의 불편함도 없앴다.

무엇보다 고추장의 유일한 단점으로 꼽혔던 높은 나트륨을 현미가 배출시켜 주기 때문에 보다 건강하고 맛있게 매운맛을 즐길 수 있다.

항아리원리 신발효공밥 개발…2단 발효숙성, 태양광원리 살균

대상은 2011년 '항아리원리 신발효공법'을 개발해 고추장 대량 생산의 새로운 기준을 제시하며 대한민국 대표 고추장으로서의 입지를 공고히 다졌다.

이 공법은 말 그대로 항아리의 숨 쉬는 원리를 이용한 발효숙성방식이다. 전통 항아리는 특유의 통기성으로 인해 인위적인 미생물의 접종이 없이도 발효숙성 기간 동안 높은 일반 미생물수, 효모수를 보이며 전분과 단백질분해 효소를 활성화시키는 등 왕성한 발효진행을 유도한다고 알려져 있다.

하지만 대량생산 공정에서는 대형 항아리의 제작이 불가능해 스테인리스 탱크 등으로 대체한 것이 현실. 이에 따라 전통 방식의 고추장 재현에도 한계가 있었다.

대상 청정원 순창고추장은 이 점에 주목하고, 대량생산을 위한 발효 숙성조에서 항아리와 동일한 환경을 조성한다면 전통 항아리 발효 숙성에서와 동일한 수준의 왕성한 발효 진행을 재현할 수 있을 것이라 판단했다.

이후 다양한 연구를 거친 결과, 발효숙성 중 통기를 시켜 발효숙성을 활발하게 하면서도 갈변을 억제하며, 태양광의 살균 역할을 하는 자외선을 숙성 중 주기적으로 쬐어 줌으로써 항아리에서 숙성하는 효과를 재현해 냈다.

이와 함께 대상 청정원 순창고추장은 '2단 발효숙성', '태양광 원리 살균공법 적용' 등으로 고추장의 맛있는 발효숙성을 완성했다.

'2단 발효숙성'은 청정원 순창고추장만의 고유한 발효 숙성 기술이다. 청정원 순창고추장은 고추장용 종균을 발효해 증식시키고 쌀에 종균을 접종해 발효시키는 1단계 발효, 고추장 원료를 혼합해 다시 한 번 발효시키는 2단계 발효 과정을 거친다.

또 청정원 순창고추장은 쌀 혼합물을 숙성하는 1단계 숙성과 고춧가루를 쌀 발효물과 혼합해 다시 한 번 숙성하는 2단계 숙성을 통해 특유의 깊은 맛을 완성한다.

일반 고추장에서 다대기 양념 맛이나 고춧가루 풋내가 나는 이유는 이처럼 '혼합물 숙성' 과정이 없어 고춧가루가 숙성되지 않은 상태에서 포장되기 때문이다.

[서울=뉴시스] 청정원 순창 만능볶음장. (사진=대상 제공)

이 밖에도 청정원 순창고추장은 태양에 의한 살균 원리에 착안해 자외선 시스템을 설치하고 유해균을 제거하는 ‘태양광 원리 살균공법’을 적용함으로써, ‘햇볕이 잘 드는 마당에 고추장 항아리 뚜껑을 열어놓고 살균을 시키는’ 원리의 전통 방식을 따르고 있다.

깊은 맛 비결은 발효종균 자체 배양

청정원 순창고추장이 깊은 맛을 내는 데는 콩 메주 발효과정에 우수한 균주를 이용하는 것도 한 몫 한다. 대상은 이미 1998년부터 전통 자율 대량생산업계 최초로 발효종균 자체배양 시스템을 구축하고 우수종균을 선별해 내는 다양한 형태의 연구 활동을 진행하고 있다.

장류 발효산지로 유명한 순창지역뿐만 아니라 전국 각지에서 자연발효과정을 거친 전통 장류와 메주 등을 수집해 300여종 이상의 발효 핵심 균주를 분리하고 균주 특성을 분석한 후, 이 중 100여종의 효모, 세균, 곰팡이 균주를 선별해 고유번호를 부여해 관리하고 있다.

또 균주 특성을 고려한 제품의 관능과 이화학적 성질을 분석함으로써 각 균주별 다양한 맛과 고유의 향미를 구분하게 됐다. 마케팅 부서와 연계한 주부패널 테스트를 통해 1990년대 중반부터 우수 바실러스 균주를 직접 분리 배양하여 순창고추장 및 장류 제품에 적용해 왔다.

2011년에는 순창군 발효미생물관리센터 내에 대상 순창발효미생물센터를 개소해 상주시킴으로써 순창지역에 구축된 발효 인프라를 활용한 발효 미생물 자원의 확보는 물론 발효미생물의 연구기반을 강화하기도 했다.

HMR 트렌드 접목한 용도형 고추장

2010년 이후 HMR 트렌드가 확산되면서 고추장에도 변화가 찾아왔다. 대상은 본격적인 HMR 시대를 맞아 편의성을 높인 양념 형태의 고추장 제품 개발과 함께 용도와 용량을 다변화 해 소비자 만족도를 높였다.

대상은 전통 고추장 외에도 일찌감치 순창 찰고추장에 잘 볶은 쇠고기와 마늘 등 갖은 양념을 더한 '청정원 순창 쇠고기볶음고추장'을 내놨다. 맨 밥에 고추장을 넣어 비비기만 해도 맛있게 먹을 수 있다. 튜브 형태로 만들어 캠핑이나 여행 시 요긴하게 사용할 수 있다.

이 밖에도 '청정원 순창 초고추장', '청정원 순창 쇠고기비빔고추장', '청정원 순창 만능비빔장, 만능볶음장' 등 요리별로 다양하고 간편하게 즐길 수 있는 고추장 제품들을 출시해 소비자들의 시선을 끌고 있다.

[서울=뉴시스] 청정원 순창 할랄고추장. (사진=대상 제공)

전세계 72개국에 수출…세계인의 매운맛 사로잡아

미국과 중국, 일본 시장을 중심으로 72개국에 수출하고 있는 청정원 순창고추장은 향후 전 세계 100여 개 이상 국가로 수출할 계획이다.

미국 시장은 기존의 교민시장을 탈피하고 주류시장의 안정적 진입을 목표로 하고 있다. 리테일 시장에서는 오푸드 고추장(O'Food GOCHUJANG Korean Chili Sauce)을 필두로 현지 유통업체 및 시식행사, 셰프 연계활동을 강화할 계획이다.

현재 대상 오푸드 고추장은 미국 내 1500여개 점포에 입점해 있다. 오푸드 고추장은 대상의 전통 장류발효기술을 바탕으로 다년간의 연구를 통해 철저히 현지인들을 공략하기 위해 개발된 제품이다.

고추장에 물성을 더하고, 테이블 소스처럼 뿌려 먹을 수 있도록 편의성을 더했다. 여기에 고추장 특유의 깊은 매운맛과 복잡한 감칠맛 등 본연의 풍미는 유지해 단순한 매운맛의 칠리소스와 차별점을 뒀다.

패키지에도 고추장의 원물 느낌을 표현한 디자인을 모던하게 표현했고, 현지인들에게 익숙한 소스 사용법을 고려해 제품을 바로 세워놓을 수 있는 스탠딩 타입 패키지를 적용했다.

뉴욕 등 미국 각지에서 현지인들을 대상으로 고추장을 활용한 다양한 쿠킹클래스와 홍보행사를 진행 중이며, 현지인들의 입맛에 맞춘 새로운 제품과 레시피를 개발해 각종 SNS와 온라인 채널을 통해 더욱 많은 고객과 소통하는데도 주력하고 있다.

2014년에는 미국 현지 유명 레스토랑 '610 매그놀리아'의 오너이자 미국의 유명 TV쇼 '아이언 셰프'와 '탑 셰프'에 출연해 현지인들에게 인지도가 높은 셰프 '에드워드 리'와의 협업을 진행한 바 있다.

한편 최근에는 '에드워드 리'를 포함해 현지 요리 전문가들이 고추장의 맛과 다양한 레시피를 소개하는 홍보 동영상을 제작해 유튜브와 주요 매장, 박람회 등에 방영하고 있다.

대상은 앞으로도 미국 뿐 아니라 전 세계를 대상으로 입점 점포를 확대하는 한편 현지 언론 홍보를 진행하는 등 현지 이해도를 높이고 시장을 확대하는데 주력할 계획이다.

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