[토마토 요리] ‘요리’ 보고 ‘조리’ 먹어도 좋아, 식탁을 가득 채운 ‘빨간 맛’

토마토를 활용한 다양한 음식
지용성이라 오일 들어간 메뉴와 어울려 … 파스타 대표적
파기름에 볶아 끓인 후 달걀물 풀면 영양만점 ‘토달국’
에어프라이어 건조 뒤 올리브유에 담그면 장기보관 가능
속 파낸 다음 여러 재료 채워 구운 ‘파르시’도 풍미 일품
신선한 채소에 모차렐라치즈와 얹으면 샐러드도 ‘뚝딱’

‘빨간 맛’의 대명사 토마토는 눈으로도, 입으로도 먹는 인기 농산물이다. 최근 덜 익은 방울토마토의 쓴맛이 논란이 돼 토마토농가들은 ‘울상’인 상황이다. 방울토마토 자체의 문제가 아닌 만큼 적극적인 소비에 나서 농가에 응원을 보낼 필요가 있다. 그러면 토마토는 어떻게 먹는 게 가장 맛있을까? 문화부 기자들이 여러가지 토마토로 맛있는 한 상을 차려봤다.

◆토마토파스타=파스타 하면 가장 먼저 떠오르는 게 ‘토마토파스타’다. 파스타엔 토마토소스가 다채롭게 활용된다. 토마토는 지용성이라 오일을 활용한 요리에 잘 어울린다. 그만큼 토마토파스타 종류도 많은데, 토마토를 사용한 파스타를 모두 ‘포모도로’라고 부른다. ‘아라비아타’는 이탈리아 고추인 페페론치노를 넣어 매콤하게 만든 토마토파스타이고, ‘라구’는 토마토소스에 간 고기를 넣은 파스타다. ‘로제파스타’는 토마토소스에 생크림이나 우유를 섞어 분홍빛을 띤다.

가장 기본적인 토마토파스타는 20분만 투자하면 만들 수 있다. 양파·베이컨·마늘·버섯을 썰어 올리브유에 볶고 토마토는 껍질을 벗겨 함께 끓인다. 양파에서 채수(물)가 많이 나와 따로 물을 넣지 않아도 된다. 취향에 따라 파르메산 치즈, 버터, 월계수잎 등을 넣으면 풍미가 깊어진다. 파스타면은 소금을 넣어 끓인 물에 7분간 삶아 건진 다음 올리브유를 뿌려준다. 삶은 면에 토마토소스만 부으면 완성이다.

◆토마토파르시=‘파르시(Farcie)’란 프랑스어로 ‘다진 고기와 채소로 속을 채우다’라는 뜻이다. ‘토마토파르시’는 토마토 속을 파내 그릇처럼 만든 다음 그 속에 다양한 재료를 넣어 치즈를 올리고 오븐에 구운 요리다.

요리법은 어렵지 않다. 일단 토마토 꼭지 부분을 2∼3㎝ 정도 잘라 뚜껑 열듯 열어주고 속은 숟가락으로 파낸다. 기름을 두른 프라이팬에 양파, 다진 쇠고기, 버섯, 올리브, 파낸 토마토 속을 넣고 볶는다. 소금이나 후추로 간을 맞춰도 된다. 완성된 소는 토마토로 만든 그릇에 가득 채워 넣는다. 마지막에 치즈를 듬뿍 올려 오븐에 넣은 뒤 200℃ 온도에서 10분 정도 구우면 완성이다.

완성된 토마토파르시는 한입 크게 먹어야 그 진가를 알 수 있다. 고기 육즙과 토마토 과육의 풍미가 퍼진다. 또 아삭아삭 씹히는 채소 덕분에 식감도 재밌다. 조리방법이 간단한데도 모양새가 예뻐 홈파티를 할 때 와인과 함께 내놓으면 분위기가 산다.

◆토달국=몸에도 좋고 맛도 있는 ‘토달국’은 어떨까. 토달국은 ‘토마토달걀국’의 줄임말이다. 먼저 어슷썰기 한 대파에 식용유를 넉넉하게 뿌린 후 볶아 파기름을 만든다. 파기름에 손질한 토마토를 볶는다. 토마토는 씻어서 껍질째로 넣어도 되지만 껍질을 벗기거나 가운데 심을 제거하면 식감이 더 부드러워진다. 토마토가 끓으면 달걀을 푼 물을 넣는다. 달걀은 풀어서 젓지 않아야 잘 뭉친다. 여기에 전분과 물을 1대1로 섞은 전분물을 약간 넣으면 중국식 토달국이 된다. 탕이 끓으면 송송 썬 대파나 쪽파로 마무리하고 참기름 한 숟갈을 더해 풍미를 돋운다.

‘토달볶’도 있다. 이름처럼 ‘토마토달걀볶음’이다. 먼저 프라이팬에 올리브유를 두르고 달걀을 풀어 스크램블드에그를 하듯 볶는다. 달걀이 폭신해지면 토마토를 썰어 함께 볶으면 끝이다. 방울토마토로 토달볶을 하면 손질할 필요 없이 간편하게 요리할 수 있다. 더구나 달걀에 부족한 식이섬유와 비타민C를 토마토로, 토마토에 부족한 단백질은 달걀로 채울 수 있어서 일거양득이다.

◆선드라이드토마토 오픈샌드위치=선드라이드토마토는 이름처럼 ‘햇볕(Sun)에 말린(Dried)’ 토마토다. 이탈리아 남부지방에서 많이 먹는다. 보통 방울토마토로 만드는데 말려서 만든 거라 꼬들꼬들한 식감과 단맛, 강렬한 토마토 풍미가 일품이다. 말린 토마토라 파스타나 피자 고명, 샐러드 등 활용 범위도 넓다. 이것으로 오픈샌드위치를 만들면 멋과 맛이 2배가 된다. 잘 구운 프랑스빵인 ‘바게트’에 부드러운 크림치즈를 바르고 위에 선드라이드토마토를 얹으면 끝이다. 취향에 따라 꿀이나 올리브유를 뿌려도 좋다.

하지만 집에서 햇볕에 토마토를 자연 건조하기란 쉽지 않다. 온습도를 맞춰 최소 며칠간 말려야 하기 때문이다. 간편한 방법이 있다. 에어프라이어를 이용하는 것. 먼저 방울토마토를 반 자른다. 대추방울토마토도 괜찮다. 반 가른 방울토마토에 올리브유와 후추를 아낌없이 뿌린다. 그대로 120℃에서 2∼3시간 구우면 끝이다. 식품건조기·전자레인지를 활용해도 좋다. 말린 토마토는 올리브유에 담가 놓으면 1∼2년 장기 보관이 가능하다.

◆카프레세샐러드=토마토·모차렐라치즈와 허브인 바질로 만든 샐러드다. 이탈리아 카프리섬에서 자주 해 먹던 요리란 뜻에서 ‘카프레세샐러드’란 이름이 붙었다. 빨간색·하얀색·초록색이 조화를 이뤄 보기에도 좋으며 상큼하고 향긋한 맛이 일품이라 먹을 때 눈과 입이 동시에 즐겁다. 보통 올리브유나 발사믹식초를 드레싱으로 뿌려 먹는다.

신선한 재료만 있으면 요리 초보도 5∼10분 만에 뚝딱 만들 수 있는 것이 장점. 흐르는 물에 깨끗하게 씻은 샐러드 채소를 큰 접시에 깔아준다. 한입 크기로 썬 토마토나 방울토마토를 그 위에 넉넉하게 올린다. 모차렐라치즈 역시 토마토와 비슷한 크기로 잘라 얹는다. 요즘은 샐러드용으로 나온 방울 모양 제품도 있다. 싱싱한 바질잎을 손으로 두어번 찢어 샐러드에 뿌리면 기분 좋은 허브향이 풍긴다.

채소를 좋아하지 않는다면 샐러드 채소를 과감히 빼고 토마토와 모차렐라치즈로만 탑을 쌓아 먹는 것도 방법이다. 오히려 고소한 치즈와 조화를 이루는 새콤한 토마토맛을 음미할 수 있다.

◆바질토마토에이드=토마토로 만든 음료는 호불호가 없다. 특히 토마토 음료를 마시면 소화가 잘되기 때문에 식사 중간에 마시기에도 좋다. 토마토에는 식이섬유가 풍부해 위액·소화액 분비를 촉진하고 구연산 등 유기산이 육류·생선의 소화를 도와준다. 대표적인 토마토 음료로는 바질토마토에이드가 있다.

바질토마토에이드는 바질토마토 청에 탄산수를 넣어 만든 것. 청을 만들려면 방울토마토·바질·설탕·레몬이 필요하다. 우선 방울토마토는 십자 모양 칼집을 내 끓는 물에 15초 정도 데친다. 이후 바로 찬물에 넣으면 껍질이 쉽게 잘 벗겨진다. 껍질을 모두 벗긴 방울토마토는 1∼2㎝ 너비로 자른 바질과 함께 열탕 소독한 유리병에 담는다. 보존과 향을 위해 레몬 슬라이스를 함께 넣는 것도 추천한다. 사흘 정도 숙성하면 청이 완성된다. 탄산수에 청을 한 숟가락 타서 마시면 달콤하고 싱그러운 맛이 입맛을 돋워 식전 음료로도 제격이다.