[박순욱의 술기행](92) “발효와 숙성 끝난 막걸리, 블렌딩으로 들쑥날쑥한 맛 잡아요.”

경북 문경에서 ‘희양산막걸리’ 만드는 두술도가 김두수-이재희 부부 대표
병입하기 전에 여러 통 막걸리 섞어, 신맛-단맛-쓴맛 조화 이뤄
귀촌해 10년 농사 짓다가, ‘남는 쌀로 술 빚자’고 무감미료 막걸리 빚어
생오미자즙 갈아 넣은 ‘오미자씨’ 막걸리는 봄-여름 계절상품
“처음엔 신맛이, 곧바로 단맛이 느껴지고, 쓴맛으로 마무리하는 술이 좋은 술”

두술도가에서 만든 희양산막걸리 병들. 어른들도 좋아하는 그림책으로 유명한 전미화 작가 작품을 라벨로 사용했다.

술을 즐겨 마시지 않는 사람이라도 블렌딩(Blending)이란 단어는 낯설지 않을 것이다. 블렌딩은 커피, 위스키, 와인 같은 음료의 다양한 맛을 내기 위해 여러가지 원료를 섞어 합하는 제조기법을 말한다. 위스키의 경우는 몰트(Malt) 위스키와 그레인(Grain) 위스키를 섞어 블렌디드(Blended) 위스키를 만드는 것을 일반적으로 블렌딩이라고 한다. 우리가 흔히 아는 발렌타인, 조니워커 같은 유명 브랜드 위스키가 블렌디드 위스키다. 싱글몰트 위스키는 이런 블렌딩 과정을 거치지 않은 위스키다.

와인에서도 품질을 향상시키기 위한 블렌딩은 흔하다. 2가지 이상의 포도품종 원액을 혼합하는 것을 말하는 것으로, ‘와인 종주국’을 자처하는 프랑스, 그 중에서도 보르도 지역 와인은 대부분 블렌딩을 통해 와인이 완성된다. 까베르네 쇼비뇽, 멜롯, 시라 같은 각기 다른 포도품종 원액을 섞어 전반적으로 향과 맛의 밸런스를 높인다.

두술도가 공동대표인 이재희(사진 왼쪽), 김두수 부부. 이들은 미국 실리콘밸리에서 만나, 결혼해 한국 문경에 귀촌, 희양산막걸리를 만들고 있다. /박순욱 기자

국내 최고의 양조 전문가인 이종기 오미나라 대표는 말한다. ‘블렌딩은 술을 다양하게 하는 가장 핵심적인 제조기법’이라고. 특히, 사계절이 뚜렷한 우리나라의 경우, 곡물은 물론 다양한 과실류가 잘 자라기 때문에, 우리 땅에서 자란 농산물을 원료로 술을 빚을 때, 블렌딩을 거치면 술의 맛과 향은 기하급수적으로 풍성해진다.

그럼, 막걸리는 어떨까? 멥쌀로 빚은 막걸리, 찹쌀로 빚은 막걸리를 따로 만들어 숙성 후 섞으면 맛이 더 좋아질까? ‘1대1′ 비율로 섞을 필요는 없다. 단맛, 산미, 쓴맛 등 양조인이 추구하는 스타일에 따라 섞는 비율은 얼마든지 달리 할 수도 있을 것이다.

술 맛을 다르게 만들고 싶더라도, 멥쌀, 찹쌀 같은 메인재료를 따로 하지 않아도 된다. 쌀과 함께 발효과정에 꼭 들어가는 물을 조금 덜 넣거나, 더 넣느냐에 따라 막걸리가 조금 더 단맛이 나고 드라이한(단맛이 적은) 술이 되는데, 이 두가지 술도 적당히 섞으면 단맛이나 드라이한 맛이 도드라지지 않고, 전체적으로 밸런스가 뛰어난 막걸리가 탄생할 수도 있다. 그러나, 실제로 블렌딩을 해서 막걸리를 만드는 양조장은 거의 없다. 여러 통의 막걸리를 섞어서 술을 만든다는 것이, 실제로는 여간 번거로운 일이 아니기 때문이다.

그런데, 정말 블렌딩 과정을 꼭 거쳐서 막걸리를 만드는 양조장이 있다. 경북 문경의 양조장 ‘두술도가’가 만드는 희양산막걸리가 그렇다. 희양산막걸리는 멥쌀로 막걸리를 빚어, 발효와 숙성 후 물을 일부 섞어 알코올 도수를 맞추는 제성(양조장에서 술을 빚을 때, 물을 추가해 도수를 맞추거나 감미를 하는 등의 마지막 단계) 과정에서 각기 맛이 조금씩 다른 여러 통의 막걸리를 섞은 뒤에 병입한다.

두술도가 김두수 대표의 얘기다. “막걸리의 매력이자 단점이 빚을 때마다 맛이 조금씩 달라진다는 점이다. 똑같은 재료로, 같은 시기에 발효를 거친 막걸리도 발효탱크마다 맛이 똑같지 않다. 하지만, 모든 소비자들이 이런 막걸리의 특성(맛의 들쑥날쑥함)을 이해해주기를 바랄 수는 없다. 맛의 일관성은 상업양조의 기본이다. 그래서 양조장 초기 때부터 여러 통의 막걸리를 섞어(블렌딩), 맛의 일관성을 가급적 유지하려고 노력하고 있다. 단맛이 도드라진 막걸리, 신맛이 강한 막걸리, 또 쓴맛이 튀는 막걸리를 섞어 ‘다양한 맛의 균형’을 잡는다.”

두술도가의 블렌딩 작업은 발효, 숙성을 거쳐 최종 제성단계에서 이뤄진다. 같은 원료, 같은 시기에 빚은 막걸리라도 향과 맛이 약간씩은 차이가 있기 때문에 발효탱크마다 막걸리 맛을 본 뒤에 섞는 비율을 정해 블렌딩을 한 다음에 술병에 담는다. 대개는 2통의 막걸리 통을 섞지만, 경우에 따라서는 3개통 이상의 막걸리를 블렌딩하기도 한다.

“희양산막걸리가 추구하는 맛은 단맛, 신맛, 쓴맛의 조화다. 처음 한 모금 입안에 넣었을 때, 가장 먼저 산미(신맛)가 느껴지고, 입에 머물고 있으면 점차 단맛이 올라온다. 그리고 술을 삼키고 나면 기분 좋은 쓴맛이 깔끔하게 입안을 정리해, 다음 잔을 부르는 술이 좋은 술이라고 생각한다.”

두술도가 양조장은 ‘부부 양조장’이다. 김두수, 이재희 부부가 미국 실리콘밸리에서 만나 결혼 후 귀국해, 연고도 없는 경북 문경에 둥지를 튼 것은 2005년이었다. 어릴 적에도 경험 못해본, 아궁이에 나무로 불 피우면서 10여년간 농사 짓던 ‘초보 귀촌 부부’가 술 양조로 눈을 돌린 이유는 쌀이 남아돌아서였다.

“서울에서 귀촌학교를 다니면서 알게 된 분 소개로 이곳 문경 희양산농업법인 조합원들과 10여년간 농사를 지었어요. 그런데, 이곳만 그런게 아니겠지만, 쌀 판매가 여의치 않아 고민하던 중에 ‘남는 쌀로 술을 만들자’는 아이디어가 나왔어요. 마침 문경시에서 아자개장터를 조성하면서 양조장 부지를 저렴하게 제공해주기도 했고요.”

두술도가 양조장이 있는 아자재장터는 문경시가 조성한 재래시장이다. ‘태조 왕건’을 다룬 TV 드라마가 인기를 끌던 시절, 이곳 출신인 견훤의 아버지 이름(아자개)을 따서 아자개장터로 이름지었다. 그러나, 오랜 역사를 지닌 장터도 아닌데다, 자연스럽게 시장이 조성된 곳이 아닌 탓에, 이곳을 찾는 발길은 많지 않다. 문경시에서 착한 가격에 양조장 부지를 내놓은 것도 ‘집객효과’를 기대한 때문이다.

2019년에 설립된 두술도가 제품은 현재 3가지다. ‘희양산 막걸리’ 9도, 15도, 그리고 ‘오미자씨’다. 오미자씨는 문경의 특산물인 오미자를 부재료로 넣은 과일막걸리로 봄, 여름에만 판매되는 계절막걸리다.

두술도가 김두수 대표가 발효실에서 직원과 막걸리 발효상태를 이야기하고 있다. /박순욱 기자

희양산막걸리 9도는 여느 막걸리와 제조방법이 남다르다. 한마디로 ‘슬로우 푸드’다. 발효에만 3~4주를 보낸다. 그리고 한달 남짓 저온숙성실에서 또 잠을 재운다. 그리고 여러 발효통의 막걸리를 섞고(블렌딩) 물을 넣어 알코올 도수를 9도로 맞춘다. 그리고 나서도 곧바로 병에 담지 않는다. ‘제성 후 숙성’을 또 한달 정도 거친 다음에야 병입을 해서 세상에 내보낸다. 2차 숙성(제성 후 숙성)을 하는 이유를 두술도가 이재희 대표는 이렇게 말했다.

“물을 거의 타지 않는 희양산 15도 막걸리와 달리, 9도 막걸리는 꽤 물을 첨가한다. 그러다보니, 출시 후에 곧바로 마시는 것보다는 한달 정도 냉장고에 넣어 뒀다가 마시면 훨씬 향과 맛에 깊이가 있다. 그런데, 주점에서 파는 희양산 9도는 그럴 수 없다. 손님이 술을 주문하면, 바로 개봉할 수밖에 없기 때문이다. ‘좀 더 숙성한 뒤에 마시면 단맛, 신맛, 약간의 쓴맛을 고루 갖춘 균형잡힌 밸런스를 느낄 수 있는데’ 이런 고민을 하던 중에, ‘9도 제품은 아예 2차 숙성을 한 뒤에 세상에 내보내자’고 최근 제조법을 바꾸었다. ‘제조자는 소비자가 구입 직후 술병을 막 땄을 때, 최상의 맛을 제공할 의무가 있다’고 여긴 것이다. 그래서, 희양산 막걸리 9도는 제성 후 2차 숙성을 한달 추가했고, 유통기한도 이전의 1달에서 2달(15도는 유통기한이 3달)로 늘렸다.”

하지만, 물을 거의 타지 않는 희양산막걸리 15도는 제성 후 곧바로 병입해서, 출시한다. 희석하지 않은 막걸리 원주의 진한 맛을 그대로 살려, ‘후 숙성’의 필요가 덜하기 때문이다.

그러나, 여러 통의 막걸리를 섞는 블렌딩 과정은 희양산막걸리 9도, 15도 둘 다 마찬가지다. 두술도가는 다른 양조장에서 하지 않는 과정이 있는데, 바로 ‘블렌딩 회의’다. 발효와 숙성을 끝낸 술을 통마다 일일이 부부가 맛을 본 뒤에 세부적인 블렌딩 계획을 짠다. 다시 김두수 대표다.

“저희가 추구하는 술은 신맛과 단맛, 그리고 쓴맛이 어느 정도 밸런스를 이루고 있는 술인데, 이 세가지 맛을 균형있게 충족시키는 술은 굉장히 만들기 어려웠다. 그래서 각기 단맛이 도드라진 막걸리, 신맛이 강한 술, 쓴맛이 튀는 막걸리를 블렌딩해서 술을 완성한다. 와인이나 위스키에 흔한 블렌딩을 막걸리라고 못할 이유가 없다고 본 것이다. 전체적으로 희양산 막걸리는 드라이한 맛을 추구한다. 그래서 드라이한 맛이 강한 술의 비중이, 단맛 술보다 상대적으로 많다.”

여기까지 들으면 질문이 생기지 않을 수 없다. “그렇다면, 같은 시기에 만들어진 막걸리가 신맛, 단맛, 쓴맛이 도드라지는가? 아니면 의도적으로 재료나 발효와 숙성 기간을 달리 해서 맛과 향에 차별화를 둔 다음에 블렌딩을 거치는가?”

두술도가 김두수, 이재희 공동대표 부부. 이들 부부는 막걸리를 병에 담기 전, 여러 통의 막걸리를 섞어 '맛의 일관성'을 유지한다. /박순욱 기자

두술도가 부부 대표의 답이다. “처음에는 가급적 같은 시기에 만들어진 막걸리들을 섞었지만, 나중에 생각해보니, 굳이 그럴 필요가 없다고 생각했다. 어차피, 블렌딩을 거칠 술들인데, 블렌딩 이전의 술들은 신맛이나 단맛, 혹은 드라이한 맛이 도드라져도 상관없다고 생각했다.

그래서 이제는 의도적으로 다양한 막걸리를 먼저 만든 뒤에 블렌딩을 통해 균형을 찾는다. 가령, 많게는 숙성을 6개월 해서 훨씬 숙성된 신맛이 나는 막걸리도 만들고, 발효 때 물을 약간 적게 넣어서 단맛이 강한 술도 만들고, 이런 식으로 개성이 강한 술을 먼저 만든 후에 블렌딩을 거쳐 전체적인 밸런스를 잡고 있다.”

전통주 전문가들의 희양산막걸리(9도)에 대한 평가도 후한 편이다. 백곰막걸리 이승훈 대표는 “희양산막걸리는 쌀이 당화되며 나오는 자연스러운 곡물의 단맛을 베이스로, 술꾼들이 좋아할 산미가 살짝 도드라지며 함께 조화를 이룬다”고 했다. 류인수 한국가양주연구소 소장은 “신선한 발효향에 곡물의 고소한 향이 함께 섞여 올라온다”며 “술의 향과 맛이 일치하는 술이 드문데, 희양산막걸리는 향과 맛이 일치하는 매우 정직한 술”이라고 평가했다.

봄, 여름에 한정상품인 오미자씨 막걸리 설명이 이어졌다. 문경 특산물인 오미자는 가을 초입이 수확 시기다. 두술도가는 생오미자를 직접 짜서, 냉동보관해두었다가 봄과 여름철에 빚는 희양산 막걸리에 생오미자즙을 넣어 오미자씨를 완성한다. 감미료도 일체 넣지 않는다. 알코올 도수는 7.8도다. 희양산막걸리(9도, 15도)보다는 도수가 낮다.

그런데, 설명을 듣고 보니, 오미자씨 막걸리를 만드는데도 여간 정성이 들어가는 게 아니었다. 우선, 생오미자즙을 구하기가 ‘하늘에 별따기’였다. 생오미자즙을 맛본 적이 있는가? 오미자는 신맛, 짠맛, 쓴맛 등이 도드라져서 생즙 상태로는 마시기가 어렵다. 포도즙, 사과즙처럼 쉽게 마실 수 없기 때문에 생오미자즙을 만들어 파는 곳이 없었다. 그래서 생오미자를 가을 수확철에 장만해, 부부가 직접 즙을 짜서 보관했다가 이듬해 봄, 여름에 사용하고 있다.

그런데, 오미자씨 막걸리는 오미자 제철인 가을, 그리고 겨울에는 왜 팔지 않을까? 이재희 대표의 말이다. “오미자 음료는 약간 시원한 맛이다. 그래서 여름같은 더운 계절에 잘 어울리는 음료인데, 날이 추워지는 가을, 그리고 겨울에 내놓기에는 어울리지 않는 제품이다.”

두술도가 희양산막걸리. 민화 스타일의 라벨이 인상적이다. 왼쪽 작은 병이 알코올 도수 15도, 오른쪽은 알코올 도수 9도 제품이다. /박순욱 기자

희양산막걸리의 또다른 특징은 라벨 그림이다. 희양산막걸리에는 그림책에서나 볼 것같은 그림들이 술병 라벨에 그려져 있다. ‘으랏차차’ 로봇 그림, 민화 스타일의 귀여운 호랑이, 고양이도 등장한다. 희양산막걸리 브랜드는 모르더라도, ‘호랑이 라벨이 그려진 막걸리’로 기억하는 소비자들이 의외로 많다. 이들 라벨 그림은 전미화 그림작가 작품이다.

이재희 대표 설명이다. “기존 막걸리 대부분이 라벨은 특별한 게 없다. 우리 막걸리가 유명하지도 않지만, 밋밋한 막걸리 라벨로는 소비자의 눈을 끌기 어렵다고 여겼다. 그래서 생각해낸 것이 ‘병 라벨을 통해 그림 전시회를 해보자’고 했다. 다행히 반응이 좋아, 우리 막걸리를 라벨로 기억해주는 소비자들이 꽤 많다. 특히 ‘호랑이 라벨은 희양산막걸리에 너무 잘 어울린다’는 평가가 많다. 몇달마다 그림을 교체하는데, 점점 교체시기가 늦쳐질 정도로 반응이 좋다. 작가에게는 매출액의 일부를 인세로 주고 있다.”

경북 문경 아자개장터에 자리한 양조장 두술도가 외부 전경. 아자개는 후백제를 창건한 견훤의 아버지 이름이다. /박순욱 기자

두술도가 부부 대표에게 마지막 질문을 던졌다. “추구하는 술은 어떤 스타일의 술이냐?”고.

“우리는 약간 막걸리스럽지 않은 막걸리를 만들고 있다. 보통 막걸리 하면 ‘조금 걸쭉하고, 달고, 텁텁하고 탄산이 있는 술’이 연상되지 않나? 그런데 희양산 막걸리는 전혀 다르다. 달지도 않고, 탄산감도 거의 없다. 약간 깔끔한, 맑은 와인 스타일의 막걸리를 만들려고 애쓴다. 실제로, 와인스럽다는 얘기도 많이 듣는데, 우리는 막걸리 자체로서보다 술로서 평가받고 싶다. 그래서 평소에 막걸리를 꺼려하는 분들이 오히려 우리 술은 좋다는 반응도 꽤 있다. 두술도가 술은 막걸리이지만, 추구하는 향과 맛을 막걸리로 한정짓고 싶지 않다.

약주도 가을쯤 내놓을 계획인데, 쌀을 위주로 하는 건 맞지만, 잡곡을 일부 넣어 맛과 향이 더 풍부한 제품을 만들 작정이다. 흰 쌀밥보다 잡곡이 들어간 밥이 건강에도 좋듯이, 술도 마찬가지라고 생각한다. 숙성도 1년 이상 해서 ‘한국 술도 숙성하면 얼마든지 좋아질 수 있다’는 걸 보여주고 싶다.”

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