[맛집로드] 농가에서 파인다이닝까지, 로컬 식재료와 미식의 컬래버

최근 우크라이나 사태로 주요 곡물 생산·수출국들이 빗장을 걸어 잠그면서 초래된 식재료 수급 불안정은 소비자 물가 상승으로 이어지며 외식 경기에 새로운 경보음을 울리고 있다.

이에 국가 차원에서의 안정적인 식량 공급망 확보와 함께 자급률을 높이는 것 등이 주요 해결 방안으로 제시되고 있는 가운데 내수 식품 생산의 중요성을 상기시키고 자국의 우수한 식재료와 식문화 정체성을 지키고 발전시키려는 움직임을 보다 강화시키는 계기가 됐다.

외식 업계에서도 지역 상생을 내걸고 로컬 식재료를 활발히 활용하는 것이 대세다. 우수한 국내 생산품에 대한 소비자의 높은 신뢰도와 안정적인 공급망 확보, 지역 콘텐츠의 간접 경험을 제공 및 발굴하고 농가 소득 증진 등 긍정적 영향력이 수반되기 때문이다.

◆드레스덴그린

음식은 생산자와 소비자를 연결하는 가장 직관적이고 효과적인 연결 고리가 되어줄 수 있기에 지속가능한 농업을 위해 식품과 외식 업계의 역할은 특히 중요하다. 지역의 식재료를 자급해 효율적으로 활용하고 외면받거나 버려지는 식재료를 재발굴해 부가가치를 높여나가는 셰프들이 많아지는 것도 전 세계적인 추세다.

미식 분야에서도 지속 가능성을 고려하지 않은 레스토랑은 트렌드에서 멀어질 것이라는 관측이 지배적이다. 특히 파인 다이닝 씬에서 지역·환경적 선순환을 고려한 로컬 식재료의 활용 여부는 해당 레스토랑의 수준과 가치를 판가름하는 중요한 기준점이 되고 있다.

최근 청담동 청담스퀘어에 오픈한 컨템퍼러리 다이닝 '드레스덴 그린' 역시 한국의 로컬 식재료에 집중한 공간이다. 이곳을 총괄하는 박가람 셰프는 뉴욕의 '레스토랑 다니엘', 미쉐린 3스타 레스토랑 '일레븐 매디슨 파크', 국내의 '쵸이닷' 등 손꼽히는 파인 다이닝을 거치며 활약해왔다.

이곳의 메뉴는 엄선한 국내의 우수한 식재료가 각 파트의 주연이 돼 코스의 스토리를 이끌어 가는데 이를 통해 궁극적으로 농가도 함께 발전할 수 있는 시너지를 일으키는 것이 미식 너머의 목표다. 한 끼의 식사를 통해 경남 함양에서 생산되는 세계적 품질의 안샘 캐비아와 지리산 토종꿀, 전남의 파파야, 목포의 민어, 곡성의 멜론 등 전국 팔도로 귀한 식재료 유랑을 떠나는 셈.

중요한 코스의 스타터이자 가장 많은 고민이 들어갔다는 '그리너리 가든'은 다섯 가지 아뮤즈 부쉬를 담은 요리로 다양한 꽃과 잎사귀 등 그날의 분위기와 어울리는 식물로 장식한다. 초당 옥수수, 전복, 대게 등 피스 하나하나 식재료 고유의 장점을 극대화하기 위한 셰프의 섬세한 터치를 경험할 수 있다. 버터는 지리산 뱀사골의 토종 벌꿀과 이즈니 버터를 테이블 앞에서 셰프가 즉석으로 섞는 퍼포먼스를 선사해 즐거움을 더한다.

그 밖에도 모렐 버섯 라자냐와 A++ 한우의 3가지 부위를 맛볼 수 있도록 제공되는 메인 디시, 아름다운 오르골 소리를 감상하며 즐기는 디저트까지 말 그대로 오감을 만족시키는 특별한 미식 경험을 제공한다.

◆프란로칼(Fra°n Local)

경기도 양평에 자리한 파인 다이닝. 팜투테이블(Farm to table)을 콘셉트로 친환경 자연농·유기농을 고집하는 지역의 농부들과 협업해 지역 농산물을 활용한 컨템퍼러리 코스 요리를 선보이는 곳이다. 판로를 찾기 어려운 B급 농산물과 잉여분을 활용한 저장 음식을 개발해 로컬 식재료의 가치를 바꿔 나가기 위한 실천을 지속해나가고 있는 외식 공간이다.

◆소울다이닝

해방촌에 위치한 윤대현 김희은 부부 셰프의 코리안 컨템퍼러리 다이닝. 우리 것과 서양 식재료의 조화를 참신하게 이끌어 낸 요리를 선보인다. 더덕, 돼지감자, 참두릅, 마늘종 등 토속적인 식재료를 현대 한국에 뿌리내린 다양한 식문화에서 영감을 받아 재해석한 요리를 통해 색다른 경험을 선사한다.

◆시스트로

식문화 트렌드 전문가 이윤화 대표가 직접 운영하는 방배동에 자리한 비스트로. 토종 종자인 앉은뱅이 밀로 만든 리소토, 전북 완주의 싱싱한 닭과 국산 부추 소스를 곁들인 치킨 스테이크, 경기 여주 가지를 담은 라구 파스타, 전부 무주 천마 알리오 올리오 등 다양한 활동을 전개하며 만난 국내 로컬 생산자들과의 인연을 자양분으로 우리의 식재료를 발굴하고 현대적인 양식 요리로 응용하여 선보인다.

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