따끈한 밥에 짭조름한 생선살.. 고소한 '밥도둑' [김셰프의 낭만식탁]
기름에 구워진 바싹한 껍질 속
부드럽고 담백한 살에
입안 가득 행복감 사르르∼
연어·삼치구이는 스테이크 같아
겨자 푼 간장에 살짝 찍어먹으면
술 안주로도 최고
#최고의 밥반찬 생선구이
생선구이만큼 밥반찬으로 좋은 게 또 어디 있을까. 짭조름한 생선살을 따끈한 밥 위에 얹어 한술 입안 가득 넣으면 없던 입맛도 살아나게 된다. 따끈한 쌀밥이 생선살에 버무려지며 거침없이 입안 가득 퍼지는 생선의 고소하고 진한 맛과 끝자락에 느껴지는 감칠맛은 한국 음식에서 밥과 반찬 문화를 칭송할 수 있는 자랑거리 중 단연 최고 아닐까 싶다. 술안주로는 또 어떤가. 생선의 잘 익은 속살을 겨자를 푼 간장에 살짝 찍어 먹으면 한 점에 한 잔씩 생선 한 마리에 소주 한 병 정도는 거뜬할 것 같은 기분이다.
내가 좋아하는 생선은 딱 정해져 있다. 고작 고등어, 갈치, 조기 정도로, 서울 태생인 나는 생선구이의 레벨이 그렇게 높지는 못했다. 대게 입맛은 아버지를 따라가기 마련인데, 우리 아버지는 생선구이라고는 조기 정도밖에 드시지 않았다. 예전 강원도 여행을 갔을 때 즉석에서 구워 주는 생선구이 백반집에서 이름도 잘 모르는 생선들을 먹어보고 감탄한 적이 있다. 토막 낸 생선에 굵은 소금을 뿌려 연탄불에 구워 주는데, 더운 한여름인데도 불구하고 신선했던 생선의 품질과 그 아찔했던 연탄불 향과 젓가락으로 잘 익은 껍질을 열었을 때 흘러나오던 생선의 육즙을 아직도 잊지 못한다. 난 그때부터 생선구이의 열렬한 지지자가 되었다. 생선구이의 참맛을 너무 늦게 알아버린 것이다.
난 밥반찬으로는 자반고등어를 선호하고 술안주로는 생고등어를 좋아한다. 육질이 살짝 단단하고 짭조름한 자반고등어는 구웠을 때의 특유 생선 향과 맛은 정말 밥도둑이 따로 없을 정도다. 생고등어는 굽기 전에 살짝 간을 해준 후 껍질을 바삭하게 구워 간장에 살짝 찍어 먹는다. 고등어는 이처럼 구이 말고도 조림, 또 요즘에는 회로도 아주 인기가 있다.
#고등어조림과 자반고등어
오스테리아 주연 김동기 오너셰프 Paychey@naver.com
<재료>
고등어 살 150g, 삶아 으깬 감자 50g, 다진 양파 20g, 다진 마늘 10g, 다진 베이컨 10g, 건바질 조금, 다진 새송이버섯 15g, 소금 조금, 백후추 조금, 샐러드유 조금
튀김용 재료(계란물 10ml, 밀가루50g, 빵가루 50g ,튀김용 기름 1L)
<만들기>
① 고등어는 기름을 두른 팬에 앞뒤로 노릇하게 구워 준 후 으깨어 준다.② 으깬 고등어, 감자, 양파, 마늘, 베이컨, 건바질, 새송이버섯, 소금, 백후추를 섞어 반죽을 해 치대어 준다.③ 반죽을 밀가루 계란물 빵가루를 입힌 후 기름에 노릇하게 튀겨준다. ④ 마요네즈나 케첩을 곁들여 먹으면 더 맛있다. 시판하는 타르타르소스도 잘 어울린다.
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