[바다정보다잇다] 제철 맞은 방어회, 방어사상충의 유해성과 방어 구별법

겨울 수산물 제대로 알고 먹자

[편집자주] * MT해양은 전국 각지 수산물 시세를 제공하고 수산물 수요자와 공급자를 연결하는 플랫폼 인어교주해적단과 함께 재미있고 유익한 올바른 수산물 정보를 제공하고 수요자와 공급자를 잇기(연결하기) 위해 [바다정보다잇다]를 기획 보도합니다.

겨울 제철 횟감 방어
한겨울이 되면 기름지고 맛이 좋아지는 생선이 있다. 방어다. 방어는 3월에서 6월 사이에 산란하는 어종으로 산란전 제철을 맞는다. 특히 그중에서도 12월 중순부터 1월 중순까지 가장 맛이 좋다.

섭씨 15~18도의 수온에서 활동하는 방어는 수온이 높은 봄부터 여름에는 동해에 머물다 수온이 낮아지는 가을부터 겨울에 남해와 제주로 내려온다. 조금 더 수온이 낮은 동해산 방어가 대체로 맛이 좋다는 평이다.

비슷하지만 다른 방어와 부시리
방어와 생김새가 매우 흡사한 생선이 있는데 바로 ‘부시리’다. 겨울이 제철인 방어와 달리 부시리는 여름이 제철이라 겨울에는 맛이 떨어지고, 가격이 저렴하다. 방어와 부시리를 혼동하지 않기 위해서는 두 가지를 알면 쉽게 구별할 수 있다.

먼저, 방어의 주상악골은 직각에 가까운데, 부시리는 사진처럼 둥그스름한 모양으로 차이가 있다. 또한 방어는 가슴지느러미와 배지느러미의 끝선이 일치하는 하지만 부시리는 어긋난다. 이 두 가지만 확인해도 여름 제철 생선인 부시리와 겨울 제철 생선인 방어를 쉽게 구별할 수 있다.

방어회 가격, 그리고 방어와 대방어의 차이
방어의 철을 맞아 수산시장에서 방어를 찾는 사람들이 더 많아지고 있다. 방어의 대략적인 시세는 산란기인 봄, 여름에 kg당 15,000~20,000원으로 저렴하고 날이 선선해지는 가을부터는 kg당 25,000원, 제철인 겨울에는 kg당 35,000원으로 오른다. 40,000원이 넘는 날도 있다.(2018년기준)
1인당 예산으로 환산하면 수산시장 기준 방어회 가격은 인당 20,000원에서 30,000원 정도다.

횟감용 생선은 대부분 크기가 클수록 맛이 좋은데 방어 또한 크기가 큰 대방어를 가장 선호한다. 특히나 기름진 맛으로 먹는 방어는 크기에 따른 맛 차이가 크다. 또한 크기가 큰 방어는 부위별 횟감이 다양하게 나온다. 보통 5~8kg는 대방어, 그 이상은 특대방어로 분류한다.

방어를 부위별로 제대로 먹으려면 8kg이상의 특대방어를 부위별로 맛보며 담백함과 고소함을 음미하는 것을 추천한다.

방어사상충의 유해성
방어를 먹다 회충을 발견하고 놀라는 경우가 많다. 방어에서 발견되는 기생충은 방어사상충(philometroides seriolae)으로 고래회충(Anisakis)과 비슷하게 생겼지만 두 기생충은 서로 다른 종류다.

고래회충은 내장에 살다가 생선이 죽으면 살을 파고들어가지만, 방어사상충은 애초에 살 속에 기생하기 때문에 살아있는 방어를 손질하더라도 발견된다. 방어 한 마리에 많게는 수십 마리의 방어사상충이 발견되기도 한다.

수산물 전문플랫폼 인어교주해적단 수산물 담당자는 “위벽을 뚫고 들어가며 고통을 주는 고래회충과 달리 방어사상충은 위벽을 뚫지 못한다”라며 “금방 소화되기 때문에 보기엔 혐오스럽지만 모르고 먹더라도 큰 유해는 없으니 걱정하지 않고 먹어도 된다”고 전했다.

앞서 인어교주해적단의 유튜브 채널에서는 제대로 된 정보를 알리고자 직접 방어사상충을 먹는 영상을 올리기도 했다.

복통, 구토, 설사 등의 증상과 더불어 위벽을 뚫고 장폐색 등을 유발하는 고래회충과 달리 방어사상충은 사람의 몸에서 기생하지 못한다. 하지만 방어사상충의 몸속에 있는 분비물은 배탈이나 설사 등을 일으킬 수 있기 때문에 방어사상충 발견시 먹지 않도록 하고 깨끗한 시설에서 조리하고 섭취하는 것이 안전하다.

함혜강 MT해양MT해양에디터

머니투데이

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