<서현창의 아는 만큼 맛있다>아사삭~ 더위에 지친 입맛 살릴 '매콤한 한입' 고추
국산 고추 매우면서 달큼
당·유기산·아미노산 풍부
품질 좋은 태양초 고를땐
끝부분 십자형 굴곡 확인을
과피에 윤기·색깔 선명해야
조직 단단할수록 매운 고추
예로부터 텃밭을 찾으면 가장 먼저 반기는 것이 붉고 푸른 고추였다. 입맛이 없는 한여름에도 찬물에 만 밥에 풋고추 몇 개와 고추장만 있으면 한 끼 식사로 충분했다. 텃밭에 고추는 풋고추만이 아니었다. 약 오른 매운 고추, 빛깔이 고운 붉은 물고추, 마른고추 등도 텃밭에서 흔히 볼 수 있는 고추들이었다.
우리나라 고추는 매우면서 달큼하다. 매운맛 성분뿐만 아니라 당, 유기산, 아미노산이 풍부하게 들어 있기 때문이다. 달큼한 맛의 정체는 과당과 포도당이다. 매운맛의 정체는 캡사이신이란 화학물질이다. 그런데 캡사이신 이외에도 유사물질이 4가지나 더 들어 있다. 그 가운데 캡사이신과 디하이드로캡사이신이 가장 많이 들어 있다. 일정한 비율을 유지하며 두 물질의 양이 매운맛을 좌우한다.
우리나라에서는 고춧가루의 매운맛을 5단계로 나누는 표준을 제정했다. 한국산업규격으로 매운맛 성분 함량에 따라 순한 맛, 덜 매운맛, 보통 매운맛, 매운맛, 매우 매운맛으로 표준화했다.
고추가 아무리 맵게 진화해도 인간은 매운맛의 한계에 도전한다. 기네스북에 가장 매운 고추로 기록된 것은 ‘캐롤라이나 리퍼’인데 그 기록을 깨기 위한 도전은 지금도 세계 각국에서 이어지고 있다. 우리나라도 고추 부문 기네스 기록을 보유하고 있는데 ‘가장 긴 고추 줄 매기’ 기록이다. 1359m 새끼줄에 고추 2만9037개를 매달아 미국을 제치고 기네스 공식 기록이 되었다. 세계에서 가장 긴 고추는 45㎝나 된다.
고추에 매운맛 성분이 가장 많이 들어 있는 곳은 고추 내부 하얀 심 부분인 태좌다. 그다음은 씨앗, 과피 순이다. 씨앗에는 많은 영양분이 들어 있어 쥐가 매우 좋아한다. 닭도 고추씨를 좋아하는데 고추씨를 먹은 닭의 달걀은 노른자의 색이 좋다. 너무 매워 입이 얼얼할 때는 우유가 효과적이다. 우유에 들어 있는 카세인이 캡사이신과 결합해 세제처럼 잘 씻어내는 역할을 하기 때문이다.
고추 농사는 작기가 짧은 다른 농사와 달리 거의 1년 농사다. 고추 농사 40년 경력의 베테랑 농부 이도훈(충북 괴산군 감물면) 씨에게 농사 이야기를 들어봤다. 2월부터 모종을 만들기 위한 씨 뿌리기를 한다. 4월 중하순에 건강한 고추 모종을 밭에 심고 7월 말부터 서리가 내리기 전까지 5∼6회 정도 빨갛게 익은 고추를 수확한다. 한 그루에서 100∼150개의 고추를 수확할 수 있다.
8월에 수확한 고추의 품질이 가장 좋다. 숨 막히게 뜨거운 여름 땡볕 속에서 고추를 딸 때와 말릴 때가 전체 농사 가운데 가장 힘든 과정이다. 요즘은 인건비 비중이 높아져 고추 농사를 포기하는 농민이 점점 많아지고 있다.
고추를 태양빛으로만 말리면 품질은 좋지만 약간 상한 채로 말라서 희끗희끗하게 얼룩지는 ‘희아리’ 고추 발생이 많아 수율이 떨어진다. 요즘은 품질과 수율을 함께 높이기 위해 건조기와 태양빛을 병행한다. 55도 이하 온도로 2∼3일 말린 후 태양빛으로 1∼2일 더 말리는 방법을 쓴다.
태양초를 고를 때 꼭지가 노랗게 탈색된 것만을 고르는 경우가 있는데 검은 부직포를 씌워 말리면 꼭지가 오히려 파랗게 된다. 이도훈 씨는 뾰족한 고추 끝부분에 십자 드라이버같이 굴곡이 있는 것이 태양초라는 노하우를 전해준다.
고추씨도 고춧가루 만들 때 쓸 수 있다. 하지만 가루 양을 늘리기 위해 다른 고추씨를 더 첨가하고 여기에 빨간색 홍국색소를 넣은 것은 가짜 고춧가루다.
풋고추는 1년 내내 생산된다. 하절기에는 서늘한 강원도에서, 동절기에는 경남 밀양 지역에서 가장 많이 나온다. 1년에 16만9000t 넘게 생산하고 있는데 그중 절반에 가까운 8만t이 경남에서, 3만5000t이 강원도에서 생산되고 있다. 이 두 지역의 생산량이 전체의 70%에 육박한다. 파프리카는 전체 7만7000t 중 경남과 강원도의 생산량이 60%가 넘는다.
여름 입맛을 끌어올리는 풋고추는 겉만 보고 매운맛을 짐작하기가 매우 어렵다. 색깔이 흐린 것을 보고 골랐는데 강한 매운맛으로 배신하는 경우도 있다. 모양은 비슷해도 품종, 날씨, 토양에 따라 매운맛이 다르다.
농협유통 농산팀 윤경권 팀장을 통해 좋은 고추 고르는 요령을 알아봤다. 과피에 윤기가 나고 색깔이 선명한 것을 고른다. 맵지 않은 고추를 고르려면 손으로 만져보고 판단하는 것이 좋다. 조직이 단단한 것은 매울 가능성이 높다. 만져봤을 때 부드러운 것이 맵지 않고 좋다.
고추는 가루를 내는 건고추용 품종과 날로 먹거나 요리에 쓰는 풋고추용 품종으로 구분한다. 풋고추용 품종도 오래 두면 빨갛게 익는다. 그래서 풋고추는 익기 전에 따야 한다. 건고추는 밭에서 노지 재배를 하고 풋고추는 하우스에서 시설 재배를 한다.
풋고추 품종은 다시 매운 것과 맵지 않은 것으로 구분한다. 매운맛이 적은 오이, 꽈리, 녹광계 품종이 있다. 매운맛이 나는 것은 청양계와 할라페뇨계 고추다. 길이 10㎝ 정도의 기다란 녹색 고추를 우리는 보통 풋고추라 알고 있다. 바로 녹광계 품종을 말한다. 열매가 많이 열리고 매운맛이 적은 풋고추용 품종이다. 크기가 조금 작고 색이 연하며 표면이 쭈글쭈글한 꽈리고추는 매운맛이 적고 부드러워 조림용으로 인기를 끌고 있다. 오이고추는 녹광계 품종과 단고추 품종을 교배해 육성한 것이라 크기가 크고 매운맛이 거의 없다. 맛과 향이 좋은 특징이 있어 생식용으로 인기를 끌고 있다.
청양고추는 매운맛과 감칠맛이 특징인데 녹광계 풋고추보다 크기가 조금 작다.
할라페뇨형 고추는 청양고추와 비슷한 크기인데 엄지손가락처럼 더 통통하게 살쪄 있는 모양이다. 아삭이, 퍼펙토, 엄지 품종은 멕시코 품종을 우리 기후에 맞게 개량한 피클용 품종이다. 과피가 두껍고 아삭한 식감이 유지돼 장아찌를 담가 먹으면 좋다. 매운 끝맛을 즐길 수 있어 인기가 있다.
크기가 큰 피망과 파프리카도 알고 보면 분류상 풋고추와 같은 속(屬) 같은 종(種)이다. 그래서 피망을 단고추로, 파프리카를 착색단고추로 구분하고 있다. 같은 듯 다른 두 고추를 구분하면 피망은 파프리카보다 크기가 작고 가로보다 세로가 길다. 피망은 색깔이 녹색이고 이것이 익으면 빨개진다. 파프리카는 더 크고 정사각형에 가까운 형태다. 파프리카는 색깔이 10가지 정도로 다양하고 피망보다 단맛이 더 강하다.
건고추를 얻기 위해서는 홍고추로 익을 때까지 오래 재배해야 하므로 질병에 잘 견디고 수율도 좋은 품종을 쓴다. 한여름에 빨갛게 잘 익으면 따서 말린다. 고추장용으로 쓰는 것은 곱게 빻는다. 과거에는 집집이 좋은 홍고추를 사서 태양빛에 잘 말려 방앗간에서 빻았다. 김장용이나 고추장용으로 썼다. 도시에서도 흔히 볼 수 있는 풍경이었지만 이제는 가정에서 건고추를 구입하는 일도 거의 없어졌다.
신구대 식품영양과 교수
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