'알토란' 맛김치-백김치-고구마순김치 레시피 공개..요리장인 3인의 비법

'알토란'에서 입맛없는 여름, 시원한 '한여름 김치'를 집에서 쉽게 만드는 비법을 공개해 화제다.

29일 방송된 MBN '알토란'에서는 요리장인 3인 임성근 조리기능장의 맛김치, 유정임 김치 명인의 백김치, 김하진 궁중음식 이수자의 고구마순김치 등을 만드는 방법을 공개했다.

첫 번째 명인으로 임성근 조리기능장의 맛김치를 만들기 위해서는 먼저 배추의 이파리 부분을 잘라내고 칼로 배추 심지를 도려낸다. 같은 크기의 배춧잎을 모은 뒤 세로로 반을 가르고 먹기 좋은 크기로 자른다.

물 2.5L에 천일염 300g을 넣고 녹인 뒤 자른 배추에 부워 1시간 30분 정도 절인 배추를 물에 2~3번 헹군 뒤 20~30분 물기를 빼서 준비한다.

큰 볼에 절인 배추를 넣고 고춧가루 200g, 다진 마늘 100g, 다진생강 1큰술, 설탕 100g, 멸치액젓 150g, 새우젓 140g을 넣는다.

고구마를 가로 방향으로 편 썰 뒤 가늘게 채 썰고, 양파 1개 역시 채 썰어 넣어준다. 여기에 쪽파 300g을 5cm로 잘라 넣고 통깨 2큰술을 뿌린 뒤 버물려주면 완성된다.

유정임 김치 명인의 백김치는 배추 줄기 부분에 칼집을 넣은 뒤 손으로 쪼개 반으로 가른다. 여기서 비법은 줄기 부분에 한번 더 칼집을 내 자른 면이 위로 올라오게 배추를 소금물에 넣는다.

소금 50g을 줄기 부분 중간 중간에 뿌려준다. 소금물에 배추가 잠기게 넣은 뒤 7시간 정도 둔다. 7시간이 지난 후 깨끗한 물에 3~4번 헹군 뒤 한 시간 정도 물기를 뺀다.

물에 10분 정도 담가 둔 채 썬 빨간 파프리카와 절인 무채 800g, 채 썬 배 200g, 멸치 액젓 20g, 간 마늘 60g, 간 생강 10g, 설탕 20g을 넣고 버무린다.

채 썬 양파 1/4개, 절인 연근 1개, 채 썬 노란 파프리카 1개,빨간 파프리카 1개, 채 썬 아삭이 고추 3개, 잘게 선 대파 반개, 잘게 썬 쪽파 40g, 채 썬 대추 3개를 넣고 버무린다.

믹서에 배 700g, 흰밥 50g, 물1L를 넣고 곱게 간 뒤 면포에 한번 거른 후 면포에 물 1.2L를 더 넣고 한번 더 거른 뒤 면포에 거른 김칫국물에 소금 45g, 설탕 30g을 넣는다.

절인 배추를 반으로 한번 더 자른뒤 배춧잎 사이사이에 김칫소를 채운 후 겉잎으로 배추를 감싸 통에 차곡차곡 넣고 만들어둔 김칫국물을 붓는다.

궁중음식 명인 이수자의 고구마순 김치를 만드는 방법도 공개됐다.

고구마순 껍질을 벗겨 3등분 한 뒤 볼에 물 30컵, 천일염 3컵을 넣고 소금물을 만든다. 소금물에 고구마순 2kg을 넣고 20분간 절인다. 절인 고구마순은 찬물에 3번 헹군 후 물기를 제거해 준비한다.

홍고추 9개, 양파 1개, 배 1/4개, 사과 반개, 저민 생강 10g, 찬반 반 컵, 멸치액젓 반 컵을 믹서에 곱게 간다. 여기에 통마늘 1컵을 넣고 거칠게 간다.

고운 고춧가루 1컵, 설탕 3큰술을 넣는다. 김치 양념과 고구마순을 버무린다. 여기에 어슷 썬 풋고추 300g, 홍고추 50g, 실파 100g, 부추 100g, 채 썬 양파 100g을 넣으면 완성된다.

김나경 한경닷컴 연예·이슈팀 기자
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