'생활의 달인' 함흥냉면·육짬뽕·불고기 달인, 비법에 장사 없다

[티브이데일리 연휘선 기자] '생활의 달인'에서 갖가지 맛집이 소개됐다.

27일 밤 방송된 SBS 교양 프로그램 '생활의 달인'에서는 거제도에 위치한 한 함흥냉면 맛집이 등장했다.

'생활의 달인' 함흥냉면 달인 이승표 달인은 거제도에서 3대째 함흥냉면 전문점을 이어오고 있었다. 1950년 12월 24일 흥남 철수 작전 때 이북에 있던 조상들이 거제도까지 피난을 왔고, 이 가운데 할머니에서 어머니 그리고 달인까지 3대째 함흥냉면 전문점을 운영했던 것. 이에 가게가 세워진 지만 100년이었고 집안 사람들이 함흥냉면을 선보인 지 60년, 달인이 요리를 배운 것만 30년 역사를 자랑했다.

함흥냉면 위에 고기가 아닌 가오리무침을 올리는 것도 달인이 이북식 함흥냉면의 전통을 지키는 방법이었다. 달인은 하루 영업을 마친 뒤 본격적으로 가오리무침을 준비했다. 가오리 회를 얇게 저며 항아리에 담아 둔 뒤 제대로 숙성시킨 것.

먼저 달인은 냄비에서 오징어를 삶아 형태를 알아볼 수 없을 정도로 잘게 다진 뒤 다시 오징어 삶은 물에 우렸고, 고소한 맛을 살리기 위해 녹두 가루를 넣어 걸쭉하게 만들었다. 여기에 막걸리, 식초, 계피까지 우린 물을 섞으면 가오리를 숙성시킬 진액이 완성됐다. 달인은 이 진액을 가오리회가 담긴 항아리에 부은 뒤 꼬박 하루동안 숙성시켰다. 이를 걸러 비법 양념장을 더해 무치면 함흥식 비빔 냉면에 올라갈 가오리무침이 완성됐다.

양념장도 특별했다. 육안으론 평범한 고추장 같은 양념장이었지만 내용물은 절대 평범하지 않았다. 달인은 물냉면의 육수를 내기 위해 소고기 사태살을 총 10시간 넘게 우려 육수를 냈고 고기는 잘게 다졌다. 여기에 껍질을 벗겨 썰어낸 가지와 함께 1시간을 끓였다. 또 양념장의 찰기를 더하기 위해 씻은 보리쌀로 가지와 고기를 섞었다. 고춧가루도 한 가지가 아니었다. 달인은 올해 고추와 묵은 고추로 고춧가루를 사용해 양념장을 만들었다. 이처럼 온갖 정성이 들어간 부속 재료와 양념장이 있었기에 오랜 전통의 함흥냉면이 이어질 수 있었다.

더욱이 달인은 1년 중 3월부터 10월 말까지 단 8개월만 가게를 운영했다. 매해 11월부터 2월 말까지 4개월 동안은 문을 닫고 가족들과 시간을 보내며 각 지역 냉면을 탐방하러 다닌다고 했다. 남다른 정성과 집중이 달인의 공백 4개월도 무색하게 만들었다.

뒤이어 등장한 영동 짬뽕 맛집은 육짬뽕으로 눈길을 모았다. 이 곳의 비법은 볏짚이었다. 짬뽕에 사용할 돼지 뒷다리에 끓는 물에 소독한 볏짚을 올려 숙성시켜 고기를 연하게 만든 것. 달인은 이렇게 부드러워진 고기를 센 불에서 최소한의 간장으로 한 번 볶아낸 뒤 육수를 우렸다. 이 육수로 짬뽕을 만들면 52년의 비법이 담긴 육짬뽕이 완성됐다.

달인의 육짬뽕은 면도 특별했다. 면이 일반적인 중화요리 면과 달리 밀떡처럼 쫄깃하고 부드러웠던 것이다. 달인은 아무것도 안 넣고 물하고 밀가루만 넣고 반죽하면 된다고 했다. 실제로 그는 밀가루와 물만으로 반죽을 만들었다.

웬만한 수타 기술자도 소금이나 식소다 없이 물과 밀가루만으로 수타면을 뽑을 순 없었다. 이에 비법은 달인의 손놀림이었다. 그는 반죽을 치대다가 순식간에 128가닥 수타 면발을 뽑아냈다.

인천 불고기 맛집도 담백한 맛으로 유명했다. 이 곳은 점심시간 전부터 식당에 줄을 서서 기다린 사람들로 북적였다. 자작한 육수 위에 불고기와 당면의 조화가 사람들의 시선을 사로잡았다. 고기를 다 먹고 남은 육수에 밥을 비벼 먹는 게 필수 코스였다.

식당을 찾은 전문가는 "담백함의 극치"라고 극찬했다. 그는 "보통 불고기는 단맛이 강한데 이 집은 고기도 숙성이 잘 됐지만 육수 자체의 담백한 맛이 불고기를 지배한다"며 달인의 가게를 재방문하며 비법을 연구했다.

전문가의 성의에 달인이 못 이기듯 불고기 육수를 공개했다. 비법은 완전히 소고기 국 같은 육수였다. 사골 양지 육수와 닭 육수를 섞어 깊고 진한 맛을 낸 것이다. 여기에 살짝 첨가하는 게 2년 묵힌 매실청으로 불고기 특유의 감칠맛을 배가시켰다.

[티브이데일리 연휘선 기자 news@tvdaily.co.kr / 사진=SBS 방송화면 캡처]

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