샐러드 곁들인 차슈.. 브런치로 좋은 무화과 샌드위치.. 추울 땐 뜨끈한 코다리 국물

[요리 선생의 인생 레시피]

나카가와 히데코: 차슈

"원래 차슈는 중국어로 '구운 돼지고기'를 뜻한다. 내가 아버지에게 배운 차슈는 일본식 돼지고기조림이다. 일본의 라멘 가게에서는 대부분 차슈를 라멘 위에 올린다. 아버지는 차슈를 만든 간장 육수를 체에 한 번 거르고 위에 뜬 지방을 걷어 낸 후 밀폐 용기에 넣어 냉동 보관했다. 일명 '아버지의 비밀 간장 소스'라 부른다. 냉동 보관하면 차슈를 만들 때 그때그때 꺼내 쓸 수 있다. 차슈에 샐러드를 곁들이면 느끼함을 덜어낼 수 있다."

●재료(6인 기준): 돼지고기(목살, 삼겹살 부위) 1~1.5kg, 큰 생강 3개, 통마늘 10개, 대파 5~6개

●소스: 진간장 300mL, 미림 300mL, 이치반다시(다시마와 가다랑어포를 끓여서 첫 번째로 우려낸 국물) 300mL, 설탕 150g

●만드는 법

①돼지고기는 세로로 반을 잘라 모양이 흐트러지지 않도록 명주실로 묶는다. 생강은 껍질을 벗긴다. 통마늘은 싹을 뗀다. 대파는 흰 부분을 뗀다. 작은 볼에 소스 재료를 넣고 설탕이 녹을 때까지 섞는다. ②속이 깊은 냄비에 돼지고기를 넣고 ①의 소스를 고깃덩어리가 잠기도록 붓는다.③②에 생강·통마늘·대파를 넣고 강한 불에서 끓인다.④③이 끓어오르면 거품을 걷어 내고 중간 불에서 20분간 끓인 후 포크로 찔러 본다. 분홍색 육즙이 흘러나오면 10~15분간 더 끓인다. 포크로 찔렀을 때 분홍색 육즙이 나오지 않으면 불을 끄고 냄비가 식을 때까지 고기를 꺼내지 말고 그대로 둔다. ⑤냄비가 식으면 ④의 고기를 꺼내 얇게 썬다.

박진경: 라즈베리잼에 졸인 무화과 샌드위치

"무화과 샌드위치는 홈메이드 브런치 메뉴로 좋다. 다가오는 연말 파티 메뉴로도 제격인데 라즈베리잼에 졸인 무화과는 모닝빵이나 크래커를 이용해 카나페로 만들어 먹어도 훌륭하다. 시장에서도 쉽게 구입할 수 있는 무화과는 독소 배출, 체질 개선 등에 도움을 준다. 제철이지만 구입이 힘들다면 마른 무화과를 사용하는 것도 방법이다. 잼은 꼭 라즈베리일 필요는 없다. 굳어버린 잼 등을 재활용해도 된다. 모차렐라 치즈가 없다면 리코타·염소 치즈를 이용한다."

●재료(4인 기준): 무화과 5~6개, 호밀식빵 4조각, 모차렐라 치즈 70~80g, 레드와인 2큰술, 라즈베리잼 1큰술, 버터 1큰술, 꿀 1큰술, 슈가파우더·시나몬 가루 약간씩, 어린잎 샐러드·크레송(물냉이) 약간씩

●만드는 법

①팬에 버터·레드와인·꿀·라즈베리잼을 넣고 약불로 가열한다.

②①이 바글바글 끓으면 4등분한 무화과를 넣고 센 불에 6~7분 조린다. 살이 얇은 무화과는 뒤적거리면 찢어지기 쉽기 때문에 모양 그대로의 상태에서 조린다.

③토스터에 호밀식빵을 구워낸 뒤 반으로 자른다.

④③ 위에 슈가파우더·시나몬 가루를 체에 쳐서 뿌려준다.

⑤④ 위에 ②와 모차렐라 치즈를 찢어 올린다. 어린잎 샐러드 또는 크레송으로 장식한다.

최경숙: 코다리 맑은 찌개

"날씨가 추워지면 뜨끈한 국물 요리가 생각난다. 코다리 맑은 찌개는 끓이면 끓일수록 깊은 맛을 낸다. 살이 부드러운 생태는 부스러지기 쉬운 반면 코다리는 살이 단단해 끓이기 쉽다. 단백질이 풍부한 코다리는 잡냄새를 제거하는 것이 관건. 끓이면서 생기는 거품을 수시로 걷어내면 잡냄새가 제거되고 시원하게 먹을 수 있다. 대부분 러시아산인데 청정 지역 황태덕장에서 말린 코다리를 사용하면 코다리 상태가 깨끗하고 맛있다."

●재료(6인 기준): 코다리 머리 3개, 무 400g, 손질멸치 20g, 뿌리 다시마(10㎝x 5㎝), 마른표고채 10g, 마늘 5알, 대파잎 1개, 물 2L, 코다리 몸통 3개, 집간장 ½큰술, 참기름 ½큰술, 대파 흰 부분 1개, 다진 마늘즙 ½큰술, 소금 약간, 미나리·쑥갓 한 줌

●만드는 법

①코다리는 머리를 먼저 잘라 국물용으로 따로 준비하고, 꼬리·지느러미·아가미를 제거한 후 4등분으로 썰어준다. 무는 1㎝ 두께로 썬다. ②냄비에 물과 ①의 코다리 머리, 무, 마른표고채, 손질멸치, 뿌리다시마, 대파잎를 넣고 10분간 끓인다. 끓이는 과정 중에 생긴 거품은 수시로 걷어낸다. ③②의 손질멸치, 뿌리다시마, 대파잎을 건져낸다. ①의 4등분한 코다리를 넣는다. ④③에 마늘과 집간장, 참기름을 넣은 뒤 뚜껑을 덮지 않고 10분 정도 끓인다. ⑤④에 대파 흰 부분과 다진 마늘즙을 넣는다. 싱겁다면 소금으로 간을 맞춘다. 기호에 따라 미나리·쑥갓을 한 줌 넣는다.

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