[신혜경의 커피와 경제] 커피바리스타 국가직무표준능력(NCS)교육과정이 현장 필요를 잘 반영해야

바리스타가 호텔외식산업분야에서 새로운 전문직업분야로 등장하고 있다. 현재 전주기전대, 동원과학기술대 등 많은 대학교에서 바리스타 전공 과정을 개설하여 전문적으로 커피교육을 실시하고 있고, 직업전문학교나 사설학원에서도 바리스타 양성을 위한 전문교육이 활발하게 이루어지고 있다. 이 외에도 문화센터, 구민센터 등 다양한 기관과 단체에서도 바리스타 자격증 취득을 위한 커피교육을 진행해 많은 바리스타를 배출하고 있다.

이렇게 여러 기관에서 바리스타 교육을 실시하고 있지만 바리스타로서의 직무수행능력에 필요한 지식이나 기술 등의 수준에 많은 차이가 있는 것이 현실이다. 그래서 무엇보다도 바리스타 직무에 대한 능력표준을 만들고 산업현장에서 해당 직무를 수행할 때 필요한 지식이나 기술적인 소양 등에 대해서 체계화하는 것이 필요하다. 이를 위해서는 일·교육·훈련·자격이 체계적으로 연계되어져야 한다.

정부에서는 2002년 국가직무능력표준제도(NCS, National Competecy Standards)를 처음 도입했다. 산업현장에서 직무를 수행하기 위해 요구되는 지식, 기술, 태도 등의 내용을 국가가 체계화하였다. 직무능력은 직업인으로서 갖추어야 할 기본적인 능력 및 해당 직무를 수행하는 데 필요한 지식, 기술, 태도 등의 역량을 말한다. 쉽게 말하면 산업체에서 일을 할 수 있는 능력(On-spec)을 말하는 것이다.

NCS의 다양한 직무능력 중 ‘커피 바리스타 직무’는 “커피에 대한 지식과 이해를 바탕으로, 다양한 기법으로 커피를 제조하여, 고객에게 서비스하고, 커피매장을 관리·운용하는 일”이라고 정의하고 있다. NCS의 바리스타 직무는 ‘음식서비스’의 큰 활동 영역틀에서 ‘식음료조리·서비스’의 중분류, ‘식음료서비스’의 소분류를 거쳐야 비로소 도달하여 관련 내용을 찾아볼 수 있다.

NCS는 일반적으로 8단계까지의 등급으로 직무능력 수준을 정하고 있으나, 바리스타 직무의 경우 현재까지는 5단계의 등급을 정하여 각 단계별로 성취하여야 하는 능력 수준을 구분하고 있다. 하위단계에서는 짧은 경력기간 동안 필수적으로 알아야 하는 기술 및 지식 수준을 다루고 있으나, 상위단계로 올라갈수록 긴 시간의 경력기간 동안 직무수행 중 발생하는 여러가지 문제를 독립적으로 해결해 낼 수 있는 전문적이고 통합적인 직무능력에 도달하는 것에 초점을 두고 있다.

이를테면, 1, 2 수준은 6~12개월의 경력 후 상급자의 지시와 감독하에 직무를 수행할 수 있는 단계를 말하고, 3수준은 2수준에서 1~3년 까지의 추가 업무경력 후 제한된 범위 내에서 커피에 관한 일반적인 지식과 다소 복잡한 업무를 해결할 수 있는 단계로 규정되어 있다.

커피매장 관리, 커피기계 운용, 커피 그라인더 운용, 커피 추출, 커피음료 우유 스티밍, 커피매장 고객 서비스, 에스프레소 커피음료제조, 라떼아트의 직무 능력 단위들이 3수준에 포함되어 있다. 4수준은 3수준에서 다시 1~4년의 근무 경력 후 일반적인 권한 내에서 복잡한 업무를 해결할 수 있는 수준을 말하며 커피 원두 선택의 능력 단위가 포함된다.

5수준은 4수준에서 1~4년 근무 후 포괄적인 범위 내에서 비일상적인 일까지 해결하고 타인에게 지식을 전달할 수 있는 수준까지 도달하는 단계를 말한다. 커피 매장 경영의 능력단위가 5수준에 포함된다. 따라서 커피매장을 창업하여 운영하고자 한다면 현재의 바리스타 직무에 관한 NCS에 따르면 5수준까지의 직무 능력을 갖추어야 한다는 것이다.

현재 NCS에는 커피산업계에서 필요로 하는 위와 같은 개별 직무능력단위들이 교육현장에서 실제로 교육될 수 있도록 각 능력 수준별 학습모듈(학습 목표, 학습 내용, 교수 학습 방법, 평가 및 피드백)이 설계되어져 있다.

이러한 학습모듈을 바탕으로 각 교육기관이나 직업 훈련기관은 교수설계를 어떻게 하는지에 따라 한 가지의 학습모듈을 한 과목으로 계획하여 다루거나 여러 학습모듈을 통합하여 한 과목으로 묶어서 다룰 수도 있다.

또한 NCS는 각 직무 능력들이 제대로 수행되고 있는지를 판단하는 수행 준거를 마련하고 평가하는 것을 중요시 하고 있다. 이러한 평가를 통하여 교육과정을 피드백하면서 수정해 나갈 것을 권고하고 있다.

위와 같이 NCS 기반 바리스타 교육과정이 바리스타 직무에 필요한 기본적인 능력을 분석하고 이를 토대로 필요로 하는 인적자원을 개발한다는 데는 아주 큰 의의가 있다.

그러나 현재까지 NCS 기반 바리스타 교육과정은 바리스타로서의 직무수행을 위한 실무능력에 촛점이 맞추어져 있어 ‘바리스타’ 분야를 학문적이고 과학적으로 연구하는 영역은 다소 소홀히 하고 있는 것이 사실이다.

또한 현재의 바리스타 직무 NCS 기반 교육과정이 주로 커피음료 제조와 고객 서비스 분야에 초점을 맞추고 있어 생두를 로스팅하는 기술적인 면, 새로운 메뉴를 창작하고 구성하는 점, 커피와 함께 즐길 수 있는 사이드 메뉴 만들기 등의 직무능력들에 대해서는 다소 미흡한 점이 있다. 그러므로 현재의 바리스타 직무능력 단위를 보다 세분화하고 더 나아가 다른 영역과 어우러질 필요가 있는 것으로 생각된다.

커피 산업은 앞으로 계속 발전해 나갈 것이다. 이에 따라 바리스타의 직무 또한 다양하게 변화될 것으로 예상된다. 이와 같은 새로운 직무능력은 NCS 기반 바리스타 교육과정에도 반영되어야 한다. 그래야 이에 대한 체계적인 교육 훈련이 이루어질 것이다.

NCS를 통하여 산업현장과 교육기관이 바리스타 직무능력에 대해 끊임없이 피드백을 주고 받아야 커피산업을 지속적으로 발전시킬 수 있을 것이다.