추어탕에 정갈한 조리철학을 담은 건강친화 죽염 요리 전문가

[헤럴드경제] 밖으로 길게 선 줄을 자랑하는 것이 맛집 인기의 외면을 상징한다면, 주인이 평일 일정한 시간마다 문을 닫고 재료를 직접 다듬는 성의는 맛집의 내면이자 정신인 셈이다. 후자가 바로 일주일에 6일 간 바늘을 들고 올갱이를 하나하나 수작업으로 골라내며, 뼈까지 섭취할 수 있는 추어탕을 온종일 끓여 고유의 맛을 내는 유성구 상대동의 맛집 ‘어화당’의 이야기다. 

어화당의 이지연 대표는 폐백과 이바지 음식 전문가로 일하던 시절 요리전문자격증을 다수 보유하고, 한국농경문화원이 인증한 전통장류제조사자격증을 획득하여 모든 장류를 직접 담근다. 식재료에 대한 학술적 연구와 강의를 조리와 병행하면서 이 대표는 재료의 부족함을 조미료와 양념으로 채우는 것이 아니라, 몸에 좋은 식재료에 약이 되는 양념을 첨가해 먹는 즐거움과 몸이 원하는 영양소를 함께 전하는 식문화개념을 지켜오고 있다.

어화당의 주메뉴는 추어탕과 올갱이국으로, 그 맛을 뒷받침하는 재료의 현지직송, 메뉴에 곁들여지는 항산화작용이 있는 강황을 넣은 밥, 좋은 재료로 끓여 찻잔에 대접하는 물, 정갈한 구기자주, 인산죽염과 국산 고춧가루로 직접 담근 여러 종의 김치와 밑반찬에서도 어화당의 진가가 드러난다. 

이 대표는 부군의 심장병을 치료할 좋은 먹을거리를 찾는 과정에서 죽염을 다루게 된 지 벌써 27년이 넘었다고 한다. 아울러 짠맛이 몸에 미치는 영향력에 대해 올바르게 인식하고, 강한 맛보다는 재료 본래의 색과 맛을 최대한 살리는 조리법을 살리게 되었다. 그리고 조미료나 향신료 대신 천연재료를 끓여 맛을 내며, 맛소금과 꽃소금 없이 인산3회죽염, 산분해간장 대신 직접 양조한 간장, 맛기름 대신 직접 짠 들기름, 콩기름 대신 엑스트라 버진 올리브오일, 빙초산식초 대신 천연 감식초, 정백당과 뉴슈가 대신 숙성발효 효소액으로 맛을 낸다. 이러한 이 대표의 조리 철학은 매장에 원산지, 생산자명, 거래처의 대표자명, 생산지역을 전부 게재한 자신감으로도 확인할 수 있다. 

한편, 전통한옥의 품격으로 유명했던 어화당은 현재의 대전 음식특화거리로 이전하면서, 온 가족 단위로 쉽게 찾아올 수 있는 현대적인 매장으로 탈바꿈하였다. 이러한 온고지신을 시도하며 이 대표는 재료에 이어 식기까지 100% 국산을 추구하기에 경남 거창의 유기그릇, 경기 이천의 도자기그릇, 대구의 뚝배기 등 지역명인들의 수제품으로 사용하고 있다. 이렇게 진실한 재료의 맛과 품격을 한층 올려주는 어화당의 한 상 차림은 하늘과 땅이 조력자가 되어 식이가 곧 식의(食醫)라고 믿는 이 대표의 조리 정성을 돋보이게 한다. ‘미꾸라지 음식을 정성껏 차려 고객에게 내놓는’ 의미를 지닌 어화당에서의 4년여 기간 동안 이 대표는 대한민국 추어탕 분야에서 탑이라고 자신하고 모든 음식의 완성도에 긍지를 가지며 고객을 대해 왔다.
 
이 대표는 단지 식사 한 그릇을 판매하는 사람이 되기보다는, 매장을 찾는 고객들에게 건강에 대한 조언이나 레시피 공개를 통해 식생활의 벗이 되고자 한다. 고객을 섬기고 자연이 준 식재료 앞에 겸허해지고자 가공된 맛을 피하려면 휴일도 좋은 음식을 준비하고 재료를 다듬는 데 온전히 바쳐야 한다. 인생의 중대한 목표인 어화당에서 최대한 많은 분들에게 재료 고유의 본질을 느낄 수 있는 ‘진정한 미각’을 찾아드리고 싶다는 요리연구가 겸 경영자 이 대표, 그의 지혜와 철학을 통해 우리는 현대 사회 한 복판에서 맛집이 지켜나가야 할 진정한 정신적인 도리와 건강을 향한 가치를 뚜렷이 볼 수 있었다.
김정경 기자/mosky1004@heraldcorp.com
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