[봄이 오는 남도 | 남도 맛 기행] "나는 지금이 가장 설레요. 털게가 찜통에 있는데 불 꺼지기 직전요"

4월까진 털게, 5월 중순까진 멍게가 제철 물로만 쪄낸 달달한 털게찜, 숙성 멍게로 비빈 쌉싸래한 멍게비빔밥 천하일미

모름지기 봄의 전령은 꽃이라고 하지만 식도락들에게 봄의 전령은 누가 뭐래도 산과 들, 바다와 강에서 나는 제철 생선과 나물 등의 먹을거리들이다. 겨우내 긴 잠을 자고 영양분을 몸에 축척하며 키운 상큼한 봄내음을 입안에 가득 퍼뜨려 주는 제철 음식은 봄을 가장 즐겁고 맛있게 즐기는 방법이다.

[월간산]김이 모락모락 나는 털게찜. 탈피를 끝낸 털게는 이즈음 가장 살이 오르고 껍데기가 연해져 최상의 맛을 낸다.

전국에 걸쳐 봄 별미가 가득하지만 우리나라 어느 곳보다 봄이 일찍 상륙하는 남도로 가면 그야말로 ‘봄 먹거리 별천지’가 펼쳐진다. 바다에서 나는 살이 통통한 생선들과 어패류는 물론이요, 산과 들에서 나는 나물들도 향긋한 봄 향기를 가득 머금고 있다. 그중에서도 식도락가들의 군침을 흘리게 만드는 ‘바다 봄맛 대표주자’는 털게와 멍게다.

“생긴 건 털털해도 맛은 도도하오” 털게

[월간산]1 몸에 털이 난 털게. 남해안에서 잡히는 털게는 사실 ‘왕밤송이게’다. 2 털게 암수를 구별하는 방법은 배 껍데기의 모양을 보면 된다. 왼쪽의 네모난 배를 가진 것이 암컷, 오른쪽 세모 모양의 배를 가진 것이 수컷이다.

남도의 상인들은 “사람들은 대부분 영덕 대게, 울진 대게 등을 최고로 치지만 봄맛 좀 제대로 즐긴다 하는 이들은 이즈음 남해에서 나는 털게를 최고로 쳐 준다”고 자랑한다. 털게는 찬 물에 사는 한류성 어종으로 딱 1월부터 4월까지만 살이 꽉 찬 ‘제대로 된 맛’을 즐길 수 있다.

사실 남해안에서 나는 털게는 털게가 아니다. 무슨 말인고 하니 털게는 동해와 남해에 잡히는데, 동해에서 잡히는 것을 털게라 부르고 남해에서 잡히는 것들은 ‘왕밤송이게’다. 왕밤송이게 또한 ‘털게과’이긴 하나 ‘왕밤송이게속’으로 분류한다. 이처럼 엄밀히 따지면 종류가 다르지만 껍데기에 난 털이 비슷해 모두 털게라고 부른다. 동해 털게는 껍데기가 불그스름하고 남해 털게는 색이 더 짙어 거의 갈색이다.

[월간산]털게를 들어보이는 초록바다 해물세상의 정현진씨. 요즘은 택배로 털게를 판매한다.

게 맛 좀 아는 이들은 동해 털게와 남해 털게의 맛이 조금 다르다고 한다. 차가운 바다에 사는 동해 털게는 살이 달고 은어처럼 수박향이 난다고 한다. 이에 비해 남해 털게는 단맛은 조금 덜하지만 좀더 담백하고 진한 맛이 있다고 평한다.

남해안 털게는 1월부터 4월 중하순까지 여수~남해~사천~통영~거제 해역에서 잡힌다. 양식이 되지 않아 잡히는 양이 해마다 제각각이다. 12월부터 탈피를 하는데 탈피 전의 털게는 크기가 작고 살이 물러 상품성이 떨어진다. 4월이 지나면 껍데기가 너무 단단해져 먹기가 불편해진다. 여수 바다에서 가장 일찍부터 잡혀 가장 먼저 철이 끝나고 동쪽으로 이동하면서 제철이 조금씩 길어진다.

[월간산]1 찐 털게의 배를 가르면 뽀얀 속살이 드러난다. 2 바다의 꽃이라 불리는 멍게. 선명한 주홍색이 아름답고, 먹음직스럽다.

통영중앙활어시장의 초록바다 해물세상(648-2348, 이하 지역번호 055)의 수족관엔 털게가 가득 있었다. 통영 앞바다에서 잡아온 것들이다. 가까운 바다에서는 통발로, 먼 바다에서는 저인망으로 잡는 털게는 수확량이 해마다 줄어 올해 역시 지난해보다도 적다고 한다.

과거 털게는 남해안에서 흔한 게였다. 1960년대에는 잡은 털게를 냉동해 일본에 수출하기도 했다. 2011년 한 예능프로그램에 남해 털게가 소개되면서 인기가 급상승, 이제는 해마다 제철 털게를 맛보려는 사람들이 줄을 선다.

[월간산]1 멍게를 손질하는 모습. 봄철 멍게는 특히 맛이 좋다. 2 멍게비빔밥. 숙성시킨 멍게에 참기름과 깨소금, 김가루만 넣어야 멍게의 제맛을 볼 수 있다.

“생물이라서 정해진 값이 없어요. 올해는 1kg에 5만 원 정도 하는데, 이것도 두고 봐야지요. 4월 중순까지 털게가 나온다고 장담도 못 하겠어요. 털게 맛보려면 서둘러야 할 거예요.”

초록세상의 정현진씨는 “가격이 비싸긴 해도 이때 먹어보지 않으면 또 1년을 꼬박 기다려야 하는 것이 바로 털게”라며 “어시장에서 생물로 사가서 집에서 쪄먹는 손님이 많은 편”이라고 했다.

[월간산]거제도의 멍게 양식장. 나무 구조물 밑에 멍게가 주렁주렁 매달려 있다.

털게는 주로 찜으로 먹는다. 영덕이나 울진, 포항 등에는 대게를 쪄내는 식당이 즐비하지만 남해안에는 털게 전문식당이 그다지 많지는 않다. 제철에만 먹을 수 있는데다가 워낙 잡히는 양이 들쭉날쭉하기 때문이다. 그래서 한철 털게를 내는 식당에서도 메뉴엔 털게가 빠지는 경우가 많다.

“평소에는 고기집이지만 털게가 나는 시기엔 미리 주문하면 시장에서 사와 쪄 드려요. 올해는 워낙 털게가 귀해 다찌집에 가도 한 마리 정도 나올까 말까 할 끼라요.”

[월간산]1 멍게젓갈. 멍게속살을 갖은 양념과 더불어 깨소금・참기름에 무쳐낸 ‘밥도둑’이다. 2 멍게 탈락기. 예전엔 일일이 손으로 떼어냈지만 요즘은 기계가 다 알아서 해준다.

중앙시장 내 부부맛집(648-9977)에서 만난 털게찜은 빛깔도 곱고 맛도 일품이었다. 조금 이른 시기에 찾아와 겨우 손바닥만 한 크기에 살도 조금 덜 찼지만 등껍데기를 통째로 떼어내고 살을 발라먹고 내장까지 쪽쪽 빨아먹는 먹는 맛이 대게 저리 가라 할 정도다.

“털게를 대게 잡수듯 묵으면 어떡해요. 털게는 통째로 씹어 먹어야 제맛인기라요.”

[월간산]

손가락만 한 털게 다리를 잡고 젓가락으로 살을 발라내는 모습이 답답한지 사장님께서 직접 털게 먹는 시범을 보여 주신다.

“간을 하나도 안 해도 짭짤해요. 껍데기가 보드라바서 통째로 입에 넣고 씹어 먹어도 돼요. 등껍데기에는 밥을 비비 묵고요. 버릴 게 하나도 없어요.”

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털게는 비린내가 나지 않는 것이 가장 큰 장점이다. 다른 게들은 비린내를 없애기 위해 물에 된장을 풀어 찌기도 한다는데 털게는 오로지 물로만 쪄낸다는 것이다. 덕분에 찜으로 먹어도, 탕으로 먹어도 단맛이 고스란히 입안에 전해진다.

3월 중순 현재 통영 중앙활어시장의 털게 시세는 1kg에 5만 원선이다. 어른 손바닥보다 조금 작은 크기의 게 5~6마리 정도다. 4월 즈음엔 몸집이 조금 더 커지고 살도 더 알차진다.

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털게찜만을 내는 식당은 거의 없고 다찌집(술값에 안주가 포함돼 있는 식당)이나 횟집에서 서비스로 한 마리 주는 정도다. 그나마 남해엔 털게찜을 내는 식당이 여럿 있다. 금호식당(867-0207), 촌놈횟집(867-4977), 진주횟집(862-3535) 등.

털게 찌는 것이 특별히 어렵지 않아 활어시장에서 생물을 사 집에서 쪄 먹는 것이 경제적이다. 김이 오른 찜통에 털게의 배를 위로 향하도록 놓고 20분간 찌기만 하면 된다. 대부분 시장의 수산상회에서는 택배 판매도 해 편리하다.

“바다의 꽃은 남해 식도락계에서도 꽃” 멍게

이즈음 남해안에는 멍게 수확이 한창이다. 우락부락 못생긴 멍게지만 쌉싸래하면서도 시원한 맛을 지닌 속살은 봄을 맛으로 몽땅 담았다 표현할 정도로 별미다. 그렇다고 영 보기가 거북할 정도로 못생긴 것도 아니다. 양식 발에 붙은 붉디붉은 멍게를 보면 ‘바다의 꽃’이란 말이 괜히 나온 것이 아님을 알 수 있다.

멍게는 주로 남해안에 서식하며 남해, 거제, 통영 등지에서 가장 많이 수확된다. 해마다 1월에서 5월 사이 수확하는 남해안 멍게는 전국 생산량의 70%를 차지한다. 보통 2월 초 양식 멍게를 수확하는데 요즘은 5월까지도 수확한다.

멍게는 크게 돌멍게, 붉은멍게, 꽃멍게로 나뉘는데, 이 중 통영에서 키우는 꽃멍게의 향이 특히 좋다. 멍게 양식장을 둘러보기 위해 거제도 어구마을을 찾았다. 바다 쪽에 있는 멍게양식장에선 봄 멍게를 수확해 손질하느라 한창이다. 바다 위의 뗏목이 멍게 양식장이다. 뗏목 아래 멍게 더미에 줄을 매달아 끌어올리자 갈색 멍게가 한가득 딸려 올라온다. 그 모습이 마치 포도송이를 끌어 올리는 듯하다.

“예전엔 멍게가 끌려 올라오면 일일이 하나씩 손으로 따냈는데 요즘은 이것도 기계가 다해요. 우리는 크기별로 구분하고 뻘만 훑어내지요.”

멍게가 가득 붙은 밧줄이 ‘자동 탈락기’ 안으로 들어가자 선풍기처럼 생긴 날이 옥수수 알 훑어내듯 멍게를 따낸다. 양식업자들은 멍게가 다닥다닥 붙은 5m 길이 밧줄 하나를 ‘1봉’이라 부른다. 1봉이면 멍게 약 50kg을 수확한다고 한다.

탈락기를 거친 멍게는 사람이 일일이 손으로 크기별로 가려낸다. 몸통에 붙은 뻘을 떼어내고 바닷물로 씻어내니 멍게 본연의 빨간색이 드러난다. 한껏 물을 머금은 동그란 멍게가 뭉쳐 있으니 그 모습이 흡사 꽃다발 같다.

“2월 전후에 한 번, 4월 전후에 한 번 수확합니다. 4월 전후에 수확하는 것들은 양은 적지만 2월에 수확한 것들보다 크기나 향은 오히려 나아요. 아무래도 바다에 더 오래 들어 있었으니까요.”

올해도 멍게가 제철을 맞았지만 양식업자들의 마음이 편치만은 않다. 일본산 멍게 때문이다. 2011년 일본 후쿠시마 원전사고 이후 중단됐던 일본산 양식멍게가 2013년부터 다시 수입되면서 멍게 양식업자들의 설자리가 점점 줄어들고 있다. 일본산 멍게는 국내산보다 모양과 향이 좋은데 비해 가격은 1kg당 1,000원 정도 싸게 시장에 나가고 있다.

“일본 수입 멍게 때문에 국내 멍게 출하 단가가 폭락했어요. 우리도 오늘까지만 작업하고 내일부터는 출하를 중단할 예정입니다. 가격이 맞아야 팔지요. 지금 상태라면 팔 때마다 적자예요.”

일본산 멍게가 무조건 나쁘다는 게 아니다. 후쿠시마 원전 사고의 영향이 아직까지 남아 있는지 쉽사리 판단할 수 없다. 하지만 가격 경쟁에서 뒤처지는 국내산 멍게가 제철인데도 이렇게 제대로 나오지 못하는 것이 한편으론 안타깝다.

멍게는 그대로 회를 떠 술안주로 먹는 게 제 맛이지만 비빔밥, 멍게장 등으로 만들어 밥반찬으로 먹어도 일품이다. 봄 멍게 특유의 향과 맛은 겨우내 잃어버린 입맛을 되찾아주는 ‘밥도둑’이다.

멍게비빔밥은 원래 통영·거제 지역에서 주로 먹던 향토 음식이었지만 이제는 남해안 어디를 가나 쉽게 먹을 수 있는 대중적인 음식이 되었다. 멍게비빔밥의 레시피는 참으로 다양하다. 멍게를 넣고 초고추장과 새싹을 넣어 만드는 곳, 멍게장으로 만들어 비벼 먹는 곳, 나물을 곁들이는 곳 등. 하지만 제대로 된 멍게비빔밥은 ‘민낯의 미녀’다. 오로지 멍게 본연의 맛으로 만든 비빔밥이 최고라는 뜻이다. 제대로 된 멍게비빔밥엔 멍게, 참기름, 깨소금이 전부다. 여기에 한 가지 호사를 누리자면 김가루 정도랄까.

고추장과 채소 등을 걷어낸 멍게비빔밥에 들어가는 멍게는 일주일간 숙성시킨 멍게다. 뜨거운 밥에 숙성시킨 멍게를 올려 밥알에 멍게 살이 잘 녹을 때까지 쓱쓱 비벼 참기름과 깨를 넣어 먹어야 비로소 제대로 된 멍게비빔밥이다.

잘 숙성시킨 멍게는 쌉싸래함 뒤에 단맛이 혀를 휘감는다. 바다향이 참기름의 고소함과 잘 버무려진 맛, 바로 그것이다. 고추장의 매운 맛, 채소의 곁들임은 제철 멍게 앞에선 그저 사족일 뿐이다. 통영의 원조밀물식당(643-2777), 거제의 백만석(638-3300)에서는 오로지 멍게의 맛으로만 비빈 멍게비빔밥을 맛볼 수 있다. 멍게비빔밥은 대개 1만~1만3,000원이면 먹을 수 있다.

“우리도 있어요” 봄을 설레게 하는 남도 별미 3선

1 도다리쑥국

산란철을 맞은 봄 도다리를 넣어서 끓이는 쑥국은 남도의 별미이자 보양식이다. 도다리쑥국은 통영이 유명하다. 통영사람들은 “통영의 봄은 도다리와 함께 온다”고 할 정도다. 도다리는 광어와 비슷하게 생겼지만 구분하는 방법이 있다. ‘좌광우도’만 기억하면 된다. 앞에서 봤을 때 두 눈이 왼쪽으로 쏠렸으면 광어, 오른쪽으로 쏠렸으면 도다리다. 도다리쑥국은 제철 맞은 도다리와 쑥이 어우러져 개운한 맛을 낸다. 굳이 갖은 양념을 하지 않아도 무, 청양고추, 마늘이면 시원한 도다리쑥국을 만들 수 있다.

맑으면서도 시원한 이 국물은 해장으로 최고다. 이즈음 통영에서는 어느 식당을 가든 도다리쑥국을 낸다. 가격은 1만3,000원 선. 거제나 사천, 남해 등지에서도 먹을 수 있다.

2 봄 멸치

남해 미조항은 죽방렴(나무를 이용한 그물)으로 잡은 봄 멸치가 유명하다. 3월 말부터 제철이 시작된다. 멸치 요리는 크게 멸치회와 멸치쌈밥, 멸치구이 등으로 맛볼 수 있다. 내장을 제거하고 미나리, 양파 등 야채를 더해 고추장 양념장으로 무쳐낸 멸치회는 막걸리를 부르는 맛이다. 멸치쌈밥은 얼큰한 양념에 국물을 자작하게 끓여낸 일종의 멸치찌개다. 미조항 주변에 멸치회와 쌈밥 등 멸치 요리를 내는 식당이 많다. 미조항식당(867-5575), 미미식당(867-6797), 가산식당(867-5775) 등. 멸치쌈밥 1인분 1만 원 선, 멸치회는 중 기준 4만 원 선. 5월 5일부터 7일까지는 미조항 북항 일대에서 ‘보물섬 미조항 멸치&바다축제’가 열린다.

3 키조개

4~5월이 제철인 키조개는 충남 보령 오천항에서 가장 많이 잡히지만 남해안의 득량만, 여자만에서도 제법 잡힌다. 키조개는 관자(패주)를 이용한 요리가 일품이다. 웬만한 조갯살보다 훨씬 크고 맛이 좋은 패주는 맛이 달고 부드러워 주로 회로 먹는다. 장흥에서는 키조개와 한우, 표고버섯을 ‘한우삼합’이라고 해 함께 구워 먹는다. 관자에 버터를 발라 구워 먹어도 별미다. 장흥토요시장 내 정남진식당(061-864-1415), 취락(061-863-2584) 등이 유명하다. 한우삼합은 1인분(200g)에 2만 원 선. 한우만 사가서 상차림비용만 내고 구워 먹는 곳도 있다. 통큰한우1번지
(061-864-9295). 세팅비 기본 7,000원(2인), 키조개(1만 원), 버섯(5,000원)은 별도.

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