뒷고기를 아십니까?
"뒷고기?" '뒷'이란 말이 붙은 음식은 처음 들었다. 뒷구멍, 뒷거래, 뒷돈, 뒷담화…. '뒷'이 붙은 말치고 긍정적인 의미인 경우가 드물고, 그래서일까 음식에서는 더더욱 찾기 어렵다.
◇김해 출신 누구나 추억하는 뒷고기
뒷고기는 간단히 말해서 돼지고기 모둠이다. 이 음식이 탄생한 경남 김해가 앞에 붙어 흔히 '김해 뒷고기'라고 부른다. 김해·부산·창원 지역 사람들은 뒷고기를 먹어본 이가 많지만, 경남을 벗어나면 아는 이가 드물다.
김해가 고향인 여행작가 최갑수씨에게 "뒷고기가 뭐냐"고 물었다. 최 작가는 "김해에서 태어난 사람(여기서 사람은 남자로 좁혀도 될 듯하다)이면 누구나 추억이 있는 음식"이라고 했다. "제가 80년대 말 김해에서 고등학교에 다녔어요. 뒷고기는 지금도 그렇지만 그때는 더 쌌어요. 1인분이 한 천원이나 했나? 우스갯소리로 '떡볶이 안 먹고 뒷고기 먹는다'고 했어요. 떡볶이값으로 고기에 소주도 마실 수 있었으니까요. 지금은 없어졌지만 김수로왕릉 근처 간이식당에서 테이블 두세 개 놓고 팔았어요."
김해에는 도축장이 2곳이나 있다. 1980년대 이 도축장에서 일하는 기술자들이 돼지를 손질하면서 조금씩 잘라내서 허름한 선술집이나 포장마차에 팔아 용돈 벌이를 했다고 한다. '뒤로 빼돌린 고기'라고 해서 뒷고기로 통하게 됐다고 한다. 한 부위에서 많이 떼어내면 금세 티가 나기 때문에 여러 부위에서 조금씩 잘라냈다. 뒷고기에 온갖 부위가 두루 섞인 이유다.
1990년대 들어서 도축장 관리가 철저해지면서 빼돌리기 어렵게 됐다. 이때부터 뒷고기는 부산물이라 도축장에서 경매 없이 구입 가능한 돼지머리를 사용하게 됐다. 이제 뒷고깃집들에서는 통상 돼지머리에서 분리한 5~6가지 부위에 삼겹살이나 목살 따위를 섞어서 낸다.
◇한 점 한 점 먹을 때마다 다른 맛
뒷고기 맛이 궁금해졌다. 고속버스를 타고 김해로 갔다. 버스터미널 바로 뒤 '삼일뒷고기'를 찾았다. 최 작가가 "최근 가장 낫다고들 하는 뒷고깃집 중 하나"라며 소개했다. 쇠파이프에 비닐을 씌운 모양새가 커다란 비닐하우스 같다.
뒷고기가 스테인리스 쟁반에 푸짐하게 담겨 나왔다. 140g 1인분이 4000원. 여전히 싸다. 고기의 모양이나 크기, 빛깔이 일정하지 않다. 한눈에 보기에도 5~6부위가 뒤섞였다. 올해로 뒷고깃집을 12년째 운영 중이라는 주인 박현숙씨는 "서울에서 온 손님들이 처음에는 너무 싸서 놀라고 너무 맛있어서 다시 놀란다"며 웃었다.
박씨는 벌겋게 달아오른 연탄에 석쇠를 올리고 고기를 얹은 다음 굵은 소금을 살살 뿌렸다. "너무 익으면 부위별로 다른 맛을 즐기기 어렵다"는 말을 들은 터라 너무 바싹 굽지 않은 뒷고기를 맛봤다. 한 점 한 점 먹을 때마다 다른 맛이다. 뒷통(뒷목살)은 고소하고, 혀는 쫀쫀하고, 밤살(혀 뒤쪽과 목 위에 붙은 살)은 부드럽고, 볼살은 탱탱하고, 콧등살은 가벼운 감칠맛이 나고, 항정살은 쫀득하다.
작은 종지에 간장과 채 썬 양파, 고추냉이(와사비)가 담겨 나온다. 간장에 고추냉이를 풀어서 찍어 먹으면 돼지고기의 고소한 맛이 더욱 살아난다. 고기를 먹다가 물리거나 느끼하면 간장에 적셔진 양파를 한 점 집어 먹으면 다시 맛있게 먹을 수 있다.
고기는 가게에서 2㎞쯤 떨어진 도축장에서 받아다가 하루 냉장고에 숙성시켜 낸다. 냉동고기를 일부러 쓰지 않는 게 아니라, 고기를 얼릴 새가 없다. 도축장에서 바로 받아서 팔기 바쁘다.
박씨는 "나오는 양이 많지 않아 부위별 양은 도축장에서 알아서 섞어서 보내준다"며 "'뒷고기는 부위를 몰라야 더 맛있다'는 말이 있어선지 손님들도 캐묻진 않는다"고 했다. 그래도 캐묻자 "뒷통과 혀가 인기 많다"고 말했다.
소위 뒷고기 원조집은 김해 흥동에 있었다고 한다. 한 노파가 '김해 뒷고기'란 이름으로 처음 팔면서 유행하기 시작했다는데, 이 뒷고깃집은 사라진 지 오래다. 1세대 뒷고깃집은 김해 외곽에서 40~50곳이 번성했다. 그러다 1990년대 시내로 영역을 넓혔지만, 도로를 무단 점유하거나 굽는 냄새 때문에 주변 주민 민원이 잦았다. 행정 단속으로 인해 확 줄었다가 2000년대 내외동·북부동 등 신도시가 들어서면서 뒷고깃집이 되살아나기 시작했다. 한 집에서 먹고 남은 고기에 잘게 썬 김치와 김가루 따위를 넣고 식사로 만들어 판 볶음밥이 히트 치면서 뒷고깃집이 100여 곳으로 급증했다.
볶음밥은 함께 나오는 기름 바르지 않고 구운 김에 싸 먹으면 맛있다. 대부분 뒷고깃집에서는 식사로 볶음밥 말고 국수도 낸다. 멸치로 우린 맑고 시원한 국물에 소면을 만 잔치국수다. '구포국수'를 사용한다. 낙동강을 가운데 두고 김해와 마주 보고 있는 부산 서쪽 끝에 있는 구포재래시장은 일제 강점기부터 국수공장이 많았다. 짭짤한 바닷바람에 마른 구포국수는 쫄깃하면서도 매끄러운 식감으로 유명했고, 하나의 브랜드가 됐다. 서울 등 다른 지역의 소면과는 확연하게 차이가 날 정도로 국수 맛이 좋다. 부산과 김해에서 웬만한 국숫집은 하나같이 구포국수를 쓴다.
입맛이 고급화한 탓일까. 박씨는 "음식에도 유행이 있더라"며 "그 많던 뒷고깃집들이 요즘 줄어드는 추세"라고 했다. 김해에서는 줄어드는지 몰라도, 뒷고기를 뒤늦게 알게 된 다른 지역에서는 저렴한 데다 다양한 부위를 맛볼 수 있다는 장점 덕분에 인기가 확산 중이다.
불판에서 지글거리는 뒷고기 한 점을 집어 먹었다. 아까 먹은 뒷고기와 또 다른 맛이었다. '어느 부위지?' 다시 한 점을 집어 들었다. 그리고 또 한 점…. 끝도 없이 먹을 수 있을 듯하다. 질리지 않는 매력의 뒷고기다.
뒷고기 맛보려면 김해 내외동 금관대로 축협삼거리 주변에 뒷고깃집 10여 곳이 몰려 있다. 하지만 김해시에는 100여 개나 되는 뒷고깃집이 있으니, 어디에서건 쉽게 뒷고기를 먹을 수 있다. 삼일뒷고기(055-334-4138), 한일뒷고기(055-331-5432) 등이 괜찮다고 이름나기는 했으나, 맛이 상향 평준화되어 있어서 어디를 가건 웬만한 수준 이상의 뒷고기를 맛볼 수 있다. 가격도 뒷고기 1인분 4000원, 볶음밥 2500원, 국수 3000원으로 같거나 비슷하다. 삼겹살이나 막창을 함께 내는 뒷고깃집도 많다. 대개 오후 5시부터 자정이나 새벽 1·2시까지 저녁 영업만 한다.
김해 가려면 서울에서 가려면 고속버스와 기차가 있다. 고속버스는 서울에서 김해까지 약 4시간으로 KTX보다 오래 걸리지만 시내 한복판에 내려 편리하다. 서울고속버스터미널에서 하루 20여 회 김해여객터미널행 버스 노선이 운영되고 있다. KTX로 가려면 구포역에서 내린 뒤 버스나 부산지하철을 이용하면 된다. 고속버스터미널 홈페이지 www.exterminal.co.kr, 코레일 홈페이지 www.letskorail.com
볼거리 클레이아크 김해미술관은 '흙(클레이)과 건축(아크)'의 만남을 모색한다. 도자 타일 4400장으로 꾸민 미술관이다. 산책로도 괜찮다. 직접 만든 작품을 구워 갈 수도 있다. 전화 (055)340-7000, 주소 경상남도 김해시 진례면 진례로 275-51, 홈페이지 www.cla yarch.org. 수로왕릉(가락로93번길 26), 화포천습지 생태공원(한림면 한림로 183-300)은 겨울에는 을씨년스럽지만 봄이 되면 가볼 만하다. 금관가야 시조 수로왕과 허황옥 왕비의 신화가 어린 신어산(삼방동)은 5월이면 진분홍빛으로 불타오르는, 전국적으로 이름난 철쭉 명소다.
문의·정보 김해시 문화관광 홈페이지 tour.gimhae.go.kr, 1577-9400
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