와인을 색다르게 즐기는 여섯 가지 방법

THE WINE EXPLORER

[로피시엘 옴므 이응경 로피시엘옴므 기자] [THE WINE EXPLORER]

소믈리에가 추천하는 와인을 마시는 것만으로도 충분히 즐겁다. 하지만 최근에는 더욱 적극적이고 다양한 방법으로 와인을 즐기는 이가 늘고 있다. 그런 사람들을 위해 준비했다. 와인을 색다르게 즐기는 여섯 가지 방법, 그리고 특별히 추천하는 스물네 가지 와인.

BY THE GLASS최근 청담동의 ‘정식바’에 와인 애호가가 몰리고 있다. 정식바는 미슐랭 2스타 셰프 임정식이 차린 바다. 거기에 소믈리에는 2014년 소펙사 주최의 한국 소믈리에 대회 우승자이자 최근 디캔터 월드 아시아 어워드에 심사 위원으로 참가한 신동혁이다. 정식바에 들어서면 바 테이블 앞에 서 있는 소믈리에에게 먼저 시선이 간다. 소믈리에 뒤로 보이는 엄청난 규모의 와인 디스펜서 때문이기도 하다. 이곳에는 총 네 대의 와인 디스펜서가 있다. 한 대에 여덟 병의 와인이 담겨 있고 총 스물네 가지 정도의 와인을 잔으로 맛볼 수 있다. “와인은 잔 단위로 주문이 가능해 한 번에 다양한 와인을 맛볼 수 있습니다. 잔 와인은 35ml, 75ml, 150ml로 주문 가능합니다. 최근 주량은 약하지만 여러 가지 와인을 마셔보고 싶다며 와인 열 잔을 모두 35ml로 주문한 손님도 있었습니다.” 신동혁 소믈리에의 말처럼 잔 와인의 매력은 다양한 와인을 부담 없이 맛볼 수 있다는 것이다. 게다가 돔 페리뇽 빈티지 2005의 경우 10월 20일까지 75ml는 3만1천원, 150ml는 6만원에 테이스팅하는 이벤트를 진행한다. 대부분의 바에서는 한 병에 40만원이 넘어 병으로 주문하기에는 다소 부담스러운 가격의 돔 페리뇽을 3만원대에 가볍게 맛볼 수 있는 것이다. 화이트 와인만 하더라도 프랑스, 오스트리아, 포르투갈, 독일, 남아공 등 다양한 나라의 와인을 갖추었다. 병과 잔 단위로 모두 판매하는 프랑스의 ‘몽루이 쉬르 루아르 클로 모니 모노플’이 최근의 인기 와인. 슈냉 블랑 품종의 부드러움이 단번에 느껴지는 이 와인은 복합적인 풍미를 지녔으며 정식바에서만 맛볼 수 있기에 더욱 특별하다. 신동혁 소믈리에는 몽루이 쉬르 루아르 클로 모니 모노플에 어울리는 메뉴로 제주 파에야를 추천했다. 와인 자체의 미네랄과 파에야에 들어간 해산물의 미네랄이 서로의 향과 맛을 상승시켜주기 때문이다. 정식바에서는 안주를 독특한 방식으로 주문한다. 음식의 양에 따라 ‘바이트’, ‘스몰’, ‘레귤러’ 중 한 가지를 선택하는 것이다. 바이트는 한입거리 안주이고 스몰과 레귤러는 각각 한 명과 두세 명이 먹기 좋은 양으로 나온다. 따라서 잔 와인에 어울리는 소량의 안주를 마리아주해 즐길 수 있다.

VERTICAL TASTING같은 와인이라도 생산 연도에 따라 향과 맛, 가격이 다르다. 와인 빈티지에 관심이 많다면 와인을 빈티지별로 시음해보는 버티컬 테이스팅만 한 경험도 없다. 지난 9월 3일, 에디터는 칠레의 대표적인 프리미엄 와인 ‘돈 멜초’의 버티컬 테이스팅에 참여했다. 그곳에서 만난 돈 멜초의 와인 메이커 엔리케 티라도와 이야기를 나누었다. L’officiel Hommes(이하 LH) 버티컬 테이스팅의 매력은 무엇인가? 엔리케 티라도 각기 다른 연도에 생산된 와인의 서로 다른 아로마와 맛을 느껴보는 버티컬 테이스팅은 미묘한 차이를 즉각적으로 비교할 수 있다. 날씨나 테루아에 따라 조금씩 달라지는 캐릭터를 비교해보면 와인을 온전히 이해할 수 있게 된다. LH 돈 멜초의 스물네 가지 빈티지 중 이번 버티컬 테이스팅에 1988, 2005, 2010, 2011 빈티지를 선정한 이유는? 티라도 세 가지 빈티지는 와인 전문 잡지 에서 100대 와인으로 선정되었다. 특히 1988 빈티지는 1987년 돈 멜초를 처음 생산한 후 두 번째 만들어진 빈티지로 거의 30년의 세월이 흘렀지만 과일 향이 생생하게 살아 있다. 1988 빈티지로 와인의 숙성 잠재력을 보여주고 싶었다. 2015년 9월부터 판매하기 시작한 2011 빈티지는 지금 가 심사하고 있는 중이다. 론칭 기념으로 소개하고 싶었다. LH 버티컬 테이스팅에서는 어떤 놀라운 일이 일어나는가? 티라도 생각지 못한 와인에서 감동을 느낄 수도 있다. 돈 멜초 1988, 2005, 2010, 2011 빈티지를 테이스팅하기 전에 대부분의 사람은 2010 빈티지가 가장 좋을 것이라고 생각했다. 2010 빈티지는 , , 등 공신력 있는 평가에서 높은 점수를 받았다. 그런데 테이스팅이 끝나자 꽤 많은 이들이 1988 빈티지가 최고라고 평가했다. 1988년 빈티지는 엘니뇨의 영향으로 예년보다 서늘한 기후와 풍부한 강수량을 보인 해에 생산했다. 평균보다 낮은 기후로 인해 포도가 천천히 익어 4월 중순에야 첫 수확을 할 수 있었다. 늦게 수확한 포도로 만들어지고 (최근 빈티지 와인들이 카베르네 소비뇽과 카베르네 프랑을 블렌딩해 만들어진 반면) 카베르네 소비뇽을 100% 사용한 이 와인은 세상에 나온 지 27년이나 되었지만 지금도 탄탄한 타닌감을 보여준다. 와인을 살 때 지역별 포도 작황이 기록된 빈티지 차트가 좋은 참고가 되는 것은 사실이지만, 버티칼 테이스팅에서 본인만의 빈티지 차트를 만드는 즐거움을 누릴 수도 있다. LH 가 돈 멜초를 칠레 최고의 와인으로 평가했다. 어떤 점 때문이라고 생각하는가? 티라도 결론부터 말하면 균형감인 것 같다. 칠레는 풍부한 과일 향과 타닌을 지닌 동시에 부드럽기까지 하다. 또한 푸엔테 알토의 탁월한 기후 덕분에 천천히 숙성되어 향과 잠재력이 풍부하다. LH 칠레 와인의 매력은 무엇이라고 생각하는가? 티라도 칠레는 파워풀한 와인을 많이 생산해왔다. 최근에는 푸엔테 알토 등지에서 좋은 기후 조건을 활용해 다양한 포도 품종을 재배하고 재배지도 확대되고 있다. 전통을 고수하지만 최신 양조 기술과 기법을 적극적으로 받아들이는 점도 성공 요인이다. 칠레에서는 대중적인 와인부터 프리미엄 와인까지 다양한 와인이 재배되고 또 대중의 사랑을 받고 있다.

WINE TASTING PLATE콘래드 서울의 ‘37 그릴 앤 바’에서 ‘37 바 와인 플라이트(37 Bar Wine Flight)’를 주문하면 와인을 색다르게 즐길 수 있다. 비어 샘플러나 위스키 테이스팅 플레이트를 떠올리면 이해하기 쉽다. 김성국 소믈리에가 계절별로 바뀌는 에피소드에 맞춰 선별한 다양한 나라와 품종의 와인을 한 번에 테이스팅할 수 있는 기회다. 게다가 소믈리에가 직접 디자인한 전용 글라스와 플레이트에 담겨 나온다. 9월부터 시작한 와인 플라이트의 첫 번째 주자는 ‘37 보야지(37 Voyage).’ 그동안 37 그릴 앤 바에서 가장 사랑받았던 글라스 와인들로 구성되어 있다. 화이트 플라이트, 레드 플라이트, 디저트 플라이트 타입이 있는데, 레드 플라이트를 선택하면 미국의 카베르네 소비뇽과 아르헨티나의 말벡 등으로 만든 파워풀한 와인 두 종류, 프랑스의 보르도와 이탈리아의 피에몬테에서 생산한 클래식한 와인 두 종류, 그리고 포르투갈과 프랑스의 론에서 만든 프루티한 와인 두 종류 등 여섯 잔을 마실 수 있다. “한 번에 여섯 잔의 와인이 세팅되어 각각의 맛 뿐만 아니라 컬러나 농도 등을 쉽게 비교해볼 수 있고 개인의 취향에 따라 섬세하게 고를 수 있습니다.” 김성국 소믈리에가 꼽는 와인 테이스팅 플레이트의 장점이다.

SHERRY WINE스페인 남부 안달루시아 지방의 헤레스(Jeres)에서 생산되는 셰리 와인은 와인을 좋아하는 사람에게도 꽤나 낯선 술이다. 셰리 와인의 이름이 헤레스 와인이 아닌 이유는 영국 무역업자들에 의해 전 세계로 수출되면서 ‘헤레스’가 프랑스식으로 ‘세레스(Xeres)’, 다시 세레스가 영어식으로 ‘셰리’로 불렸기 때문이다. 셰리 와인의 라벨은 ‘헤레스 세레스 셰리’와 같이 세 가지 명칭 모두가 적혀 있는 경우도 꽤 많다. 서울에서 셰리 와인을 파는 곳은 생각보다 드문데, 청담동에 위치한 ‘말리본 더 바(Marlybone The Bar)’의 와인 리스트에는 고맙게도 셰리 와인 두 종류가 올라가 있다. 말리본 더 바에서 먼저 넥타르(Nectar)를 마셔보았다. 넥타르는 스위트한 맛을 내는 포도 품종 페드로 히메니즈를 100% 사용해 만든다. 하지만 그저 단맛만 나는 와인은 아니다. 설탕 같은 첨가물이 아니라 페드로 히메니즈 품종이라면 당연히 거치는 솔레오(Soleo) 과정을 통해 단맛이 생성되었기 때문이다. 솔레오는 수확한 포도를 바닥에 펼쳐놓고 뜨거운 햇빛에 포도를 말리는 것. 이와 같은 과정을 거친 포도는 수분이 날아가고 당분이 농축되면서 건포도와 같은 진한 색상을 띠게 된다. 넥타르의 또 다른 특징은 솔레라 시스템이라는 전통 방식으로 만들어져 빈티지가 없다는 것이다. 와이너리의 스태프들은 매년 솔레오 과정을 거친 포도를 오크통에 넣고 피라미드 모양으로 쌓는다. 당연히 가장 위에 있는 오크통은 올해 쌓은 것이다. 그리고 와인을 병입할 때는 가장 아래층에 있는 오크통(이 오크통을 솔레라라고 부른다)의 와인만을 사용한다. 와인병으로 옮겨진 양만큼을 바로 위의 오크통에서 가져오고, 그래서 양이 줄어든 오크통은 그 위의 오크통에서 와인을 가져와 채우는 방식이다. 결과적으로 솔레라 시스템을 통해 와인은 항상 좋은 품질을 유지할 수 있게 되는 것이다. 넥타르는 건포도처럼 진한 컬러가 매력적이고 항상 안정적인 맛을 유지하는 고밀도 풀 보디 와인이다. 솔레라 과정을 거치기 때문에 복합적이고 풍부한 맛을 갖게 되는 것이다. 넥타르보다 드라이한 느낌을 선호한다면 아포스톨레스(Apostoles)가 있다. 이 셰리 와인은 페드로 히메니즈 13%와 드라이한 팔로미노 87%로 만든 미디엄 보디 와인이다. 30년 이상의 숙성 과정을 거쳐 복합적이고 독특한 향을 지녔으며 뒷맛이 깔끔해 식전주로 좋다. 말리본 더 바의 앤디 김 셰프는 셰리 와인의 경우 그냥 마셔도 좋지만 올리브와 함께 즐기면 궁합이 절묘하고 색다른 풍미를 즐길 수 있다고 말한다. 블루 치즈, 파테, 하몽과도 잘 어울리는 셰리 와인을 집에서 마실 때는 작은 화이트 와인 잔도 무방하지지만 셰리 와인의 독특한 향을 집중적으로 느끼고 싶다면 브랜디 잔을 사용하는 것이 좋다. 실제로 말리본 더 바에서는 셰리 와인을 브랜디 잔에 담아 낸다.

WINE CRUISE와인 산지에서 드넓은 포도밭을 바라보며 마시는 한 잔의 와인, 그리고 와이너리에서 와인이 만들어지는 과정을 직접 본 다음 이어지는 와인 시음! 매력적인 와이너리 투어는 와인 애호가는 물론 일반인에게도 점점 인기가 높아지고 있다. 최근에는 조금 더 색다른 와이너리 투어를 찾는 사람들이 와인 크루즈에 관심을 갖기 시작했다. 와인 크루즈는 바다 크루즈와 리버 크루즈로 나뉜다. 바다 크루즈는 프랑스의 보르도나 이탈리아의 피에몬테 같은 클래식한 와인 생산지를 중심으로 여행하거나 프랑스와 스페인 등 신세계 와인까지 한 번에 경험하는 등 다양한 프로그램으로 구성된다. 리버 크루즈는 라인강과 마인 강, 다뉴브 강을 연결하는 171km의 운하를 항해하며 암스테르담, 부다페스트, 또는 그 너머 흑해까지 여행하기도 한다. 세 강을 연결하는 운하 덕분에 북해에서 흑해까지 유럽을 관통하는 3500km의 길이 열렸고 그로 인해 다양한 리버 크루즈가 가능해진 것이다. 리버 크루즈 역시 독일과 프랑스를 한 번에 가는 코스와 리옹, 벨빌, 아비뇽, 아를 등 프랑스 지역만을 가는 코스 등 다양한 프로그램이 있다. 바다 크루즈와 리버 크루즈는 바다와 강을 중심으로 항해한다는 차이점은 있지만 기항지에 내려 와이너리를 찾는다는 것은 동일하다. 바다 크루즈 선박은 10만~20만 톤 규모에 수천 개의 객실을 갖추며 최대 1만 명 이상이 승선한다. 리버 크루즈 선박은 100여 개의 객실과 핵심 시설 위주로 구성되어 있어 가족적인 분위기에서 여행할 수 있다. 와인 크루즈가 육지 와이너리 투어와 가장 다른 점은 기항지와 기항지 사이를 이동하는 동안 참여할 수 있는 선상 프로그램이 다양하다는 점이다. 대표적인 리버 크루즈 선박 회사인 아마워터웨이즈는 유명한 와인 메이커나 와이너리 CEO 등 와인 전문가가 진행하는 와인 수업을 쉴 새 없이 진행하고 세계미식가협회가 공식 회원으로 인정한 선내 레스토랑에서 좋은 와인과 훌륭한 음식을 제공한다. 프리미엄 크루즈 회사로 유명한 셀러브리티 크루즈의 셀러브리티 리플렉션호와 셀러브리티 이클립스호는 2층 높이에 약 1천800병의 와인을 전시한 와인 타워로 유명하다. 이 배에 승선한 사람들은 약 500 종류의 와인과 35종류의 글라스 와인을 취향에 따라 마음껏 맛볼 수 있다. 선내에는 소믈리에 200명이 상주해 있고 리델 글라스 테이스팅 등 많은 와인 관련 클래스가 열린다. 선상 신문에 실린 다양한 정보를 참고하여 적극적으로 참여하다 보면 24시간 내내 원 없이 와인을 즐길 수 있는 셈이다. 그야말로 와인 마니아를 위한 여행 프로그램이다.

WITH KOREAN FOOD최근 프렌치 요리와 이탈리아 요리뿐만 아니라 한식을 먹을 때도 와인을 찾는 사람이 많아졌다. 한식과 와인은 의외로 잘 어울린다. 롯데호텔 서울의 한식당 ‘무궁화’의 권오진 소믈리에는 와인과 한식의 마리아주에 대해 유용한 팁을 알려준다. “클라우드 샤도네이는 차돌박이 튀김 같은 다소 느끼한 음식을 가볍게 해주며 버섯 요리의 향을 돋보이게 해주는 은은한 오크 향을 풍깁니다. 100% 피노 누아로 만든 프랑스 부르고뉴 와인인 페블리 뉘 생 조르주는 여성적인 느낌과 부드러운 산미를 지녀 버섯 요리나 육회와 잘 어울리고요. 한식에서 빼놓을 수 없는 한우 생등심 구이는 토레스 마스 라 플라나와 완벽하게 조화됩니다. 짙은 루비 컬러에 진한 버섯과 나무향, 묵직한 보디감이 특징인 이 와인은 등심구이와 환상적인 마리아주를 이룹니다.” 모던 한식 레스토랑 ‘권숙수’의 한욱태 소믈리에는 음식의 맛을 덮지 않고 맛을 더 부각시켜줄 수 있는 점에 집중해 와인을 고르라고 조언한다. 한식과 어울리는 와인으로 레드 와인을 꼽는 사람이 많지만 스파클링 와인과 화이트 와인도 한식과 잘 어울린다고 덧붙였다. 요즘 한식의 트렌드는 재료 본연의 맛을 살리고 맛이 강하지 않은 요리이기 때문이다. 한식에 곁들이는 화이트 와인의 경우 산도와 미네랄이 풍부하고 풍미가 뛰어난 와인을 고르면 실패할 확률이 적다.

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이응경 로피시엘옴므 기자

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