고난도 참치 해체.. 냉동고서 땀 '줄줄'

EBS1 '극한직업'

남태평양 먼바다에 사는 바다의 귀족 참치. 수천㎞ 떨어진 곳에서 잡은 대형 생선이 어떻게 우리 식탁에 올라오는 걸까. 한 마리가 100㎏에 육박하는 거대한 냉동참치를 해체해 안전한 먹거리로 만들어주는 이들이 있어서다. 이들의 일상을 들여다본다. EBS1 '극한직업'은 8일 밤 10시45분 '참치해체사'편을 방송한다.

참치 해체작업은 초저온 작업장에서 전기톱 등의 장비를 다뤄야 하는 위험한 일이다.EBS 제공

대한민국의 모든 참치 원양어선은 부산 감천항으로 들어온다. 이 항구 근처에 참치가공 공장이 있다. 그곳은 1년 365일 겨울이다. 공장에 들어서면 으스스한 한기가 온몸을 덮친다. 초저온 상태로 언 참치가 녹지 않도록 하기 위해서다. 하지만 해체사들은 늘 땀 범벅이다. 무거운 참치를 일일이 나르다 보면 냉동고에서도 땀이 줄줄 흐른다. 참치 해체 작업이 진쟁되는 작업장에서는 거대 참치를 절단하는 대형 톱과 칼이 내는 소음이 귀를 찢을 듯 울려댄다. 대형 톱이 참치를 큼지막하게 절단하면 발라내고 껍질을 벗기는 작업이 이어진다. 머릿살부터 특수 부위인 가마살, 지방이 풍부한 뱃살은 물론 껍질과 혈압육, 뼈와 가시 등 대형 참치는 분업에 의해 순식간에 해체된다. 많게는 하루에 13t의 참치가 해체 과정을 거친다.

정신없이 돌아가는 가공공장이지만 한시도 긴장의 끈을 늦추어서는 안 된다. 추운 곳에서 위험한 장비들을 다루는 일이기 때문이다. 거대한 참치를 해체할 때는 긴장감이 더하다. 작은 참치보다 훨씬 무겁고 단단한 거대 참치는 나르는 것조차 버겁다. 좋은 품질의 참치는 원어 그대로 해동돼 해체되기도 한다. 통 참치 해체작업은 더욱 세밀함을 요구한다. 날카로운 칼끝으로 머리부터 가마살, 뱃살, 등살 순서로 작업을 진행해야 한다. 뼈와 살의 위치를 정확히 알지 못하면 참치가 상하는 것은 물론 작업자 안전까지 위협한다. 맛있는 참치를 식탁에 올리기 위해 매일 돌처럼 단단한 참치와 싸우는 사람들의 일상을 따라가 본다.

서필웅 기자 seoseo@segye.com