가성비 좋은 전천후 콘셉트의 소국밥집

대전 '태평소국밥'은 해장과 식사 그리고 주류 판매가 활성화된 실속형 국밥+고깃집이다. 손님 부담을 최소화했고 아침, 점심, 저녁, 야밤으로 계속 이어지는 매출이 가능한 전천후 콘셉트의 개념 식당이다.

◇ 육사시미와 내장탕, 국밥으로 부담 없는 아침해장

대전광역시 태평동 '태평소국밥'은 작년 대전에 강연 갔을 때 아침을 먹은 식당으로 상품력(맛)과 가성비 모두 괜찮은 곳으로 기억한다. 이번 여름 20대 블로거들과 충청도 실비식당 투어를 갔을 때 대전에서 하루를 숙박하고 다음 날 아침 해장을 겸해서 '태평소국밥'에서 해결했다.

▲ 제공=월간 외식경영

'태평소국밥'은 소국밥과 육사시미, 수육 등을 주력 메뉴로 판매하지만 소국밥이 이 식당의 그랜드 메뉴라고 할 수 있다(육사시미가 아닌 육회가 바른 표현이지만 메뉴에 있는 메뉴명을 그대로 사용한다). 한우를 기본적으로 사용하지만 저렴한 가격으로 구성하기 위해 일부는 수입육을 병행하고 있다.

외벽에 이 가게와 동일한 상호와 비슷한 메뉴구성으로 대전 내에서 운영하는 짝퉁식당이 있는 것 같다. 모방에도 기본 도의가 있다.

메뉴판을 보니 한우 육사시미(소)가 6000원, 소국밥이 5500원, 한우내장탕이 5500원이다. 갈비탕도 6000원으로 저렴하다. 손님 입장에서는 가격적으로 정말 매력적인 식당이다. 육사시미 6000원, 간천엽 7000원은 정말 경이로운 가격이다. 아마 이 식당 업주가 구매력이나 고기를 보는 안목에서 상당한 강점이 있을 것이다.

경기도 안성시 '무한정'이 얼마 전 한우무한리필을 2만5000원에서 2만8000원으로 3000원 올렸다. 그 대신 부위를 등심으로 교체했다. 2만8000원은 일반 한우식당에서 등심 1인분 가격으로도 저렴한 편에 속한다. 그런 등심을 무한으로 제공하는 것도 구매력에서 기인한다.

이 식당의 기본 콘셉트는 국밥집이다. 국밥집 기준으로 내부가 깔끔해서 마음에 든다.우리 일행 4인은 우선 육사시미와 간천엽을 주문했다. 그러나 간천엽이 지금 안 된다고 이야기하는 직원의 쌀쌀한 표정은 좀 그렇다. 메뉴판에 있는 메뉴를 제공하지 못할 때는 손님에게 죄송하다는 말과 표정이 앞서야한다.

육사시미는 가격에 비해 질이 양호하다. 참기름에 찍어 먹어도 좋고 된장도 괜찮다. 그래도 최고의 육사시미 소스는 경상도식 뭉티기다. 이 식당에서는 구이도 팔지만 손님 대부분은 육사시미와 수육 등으로 소주를 먹을 것으로 예상(?)된다. ◇ 식사, 해장, 주류 판매가 모두 되는 전천후 식당사실 한우산업의 부위 밸런스 문제에서 직화구이가 아닌 비선호 부위와 부산물을 사용한 메뉴에 주류를 판매하는 '식주문화(食酒文化)'가 확산되는 것이 아주 중요하다. 설렁탕 전문점에서 수육을 활성화하는 것이 생각보다 쉽지 않다고 한다. 이 식당은 그런 부분에서 상당한 경쟁력을 보유하고 있다.

필자도 얼마 전 사무실 인근 설렁탕 전문점에서 도가니 수육과 양곰탕을 주문해서 낮술을 먹는 적이 있다. 도가니 수육과 양수육(양곰탕)은 생각 이상으로 만족도가 좋았다. 같이 동참한 젊은 20대 직원들도 그런 타입의 안주를 좋아했다.

수육은 가격책정과 판매촉진에 따라서 활성화할 수 있는 아이템이다. 단순한 맛집 관점이 아닌 식당 비즈니스 측면에서 호기심이 가는 식당이다.

내장탕 또는 양곰탕은 식사는 물론 해장이나 술안주로 활용할 수 있는 아주 좋은 메뉴다. 특히 한우전문점에서는 이런 내장탕(양곰탕)을 상품으로 구성할 필요가 있다. 서울 강북의 일부 식당들은 안 매운 내장탕으로 메뉴를 구성했지만 이렇게 매운 맛이 내장 특유의 냄새를 제거하고 해장적인 속성이 강해서 더 경쟁력이 있다.

다만 내장 외에 정육 부위를 조금 넣어서 맛의 균형이 잡는 것이 포인트다. '태평소국밥' 내장탕은 파와 마늘을 많이 넣어서 시원한 맛과 당기는 맛을 강조했다.

분별력 있는 손님 입장에서 안타까운 것은 이런 메뉴를 판매하는 식당이 별로 없다는 현실이다. 얼마 전 우리잡지에서 양곰탕을 취재했지만 이런 매콤한 타입의 내장탕을 판매하는 식당이 거의 부재했다.

'태평소국밥'의 시그니처 메뉴인 소국밥(5500원)이 등장했다. 소국밥은 나주곰탕과 소고기 무국의 중간 형태의 메뉴다. 상호에 소국밥이 들어간 것을 보면 전체 매출액에서 차지하는 비중이 꽤 높은 것 같다. 소국밥 메뉴에 한우 표시가 없는 것을 보면 수입산과 국내산을 혼재해서 사용한다. 5500원이라는 가격을 감안하면 당연한 일이다.

▲ 제공=월간 외식경영

이런 맑은 국밥이 요즘 대세다. 설렁탕이나 곰탕 등도 진한 국물보단 이런 맑은 국물이 최근 강세를 이루고 있다. 이런 추세는 순댓국밥이나 돼지국밥에도 통용될 가능성이 있다.

유명한 외식기업에서 프랜차이즈 설렁탕집을 론칭할 때 맑은 국물을 키워도 설정했다. 그러나 그 설렁탕집을 방문했던 젊은 직원은 상품력은 별로라고 한다. 프랜차이즈 기업도 시스템도 중요하지만 우선되어야 할 것이 상품력과 가성비다.

원천적이고 구조적인 문제점이다. 필자는 외식 전문지 발행인이기도 하지만 한편으로 냉정한 소비자이기도 하다. 광주광역시에서 올라온 족발 전문점 '김육갑'은 프랜차이즈 족발집이지만 충분한 가성비를 보유했다.

다시 본론으로 돌아와서, '태평소국밥' 국밥은 현지 나주곰탕 정도의 상품력은 아니지만 충분히 먹을 만하다. 식사 메뉴도 소국밥 외에 곰탕, 내장탕, 갈비탕 등 비교적 다양하다. 우리가 먹어본 소국밥과 한우내장탕 상품력은 가격 대비 양호했다.

다만 이 식당에서 지적할 점은 깍두기와 김치다. 이런 국밥 메뉴에서는 김치와 깍두기의 숙성과 관리가 매우 중요하다.

벽면에 붙인 메뉴판과 원산지 표시 증이 너무 난잡해서 처음 방문한 고객은 주문할 때 좀 복잡할 수 있다. 정리 된 메뉴판과 스토리텔링이 필요하다.

하여튼 '태평소국밥'은 식사와 해장, 술안주가 모두 되는 전천후 콘셉트의 식당이다. 더욱이 비선호 부위와 부산물 등을 최대한 활용해 고객의 가격적인 부담을 줄인 실비형 식당으로 불경기 시대에 적합한 개념 있는 외식업소다. 소비자 관점에서 수도권에도 이런 식당이 있었으면 하는 바람이 있다.

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김현수 외식콘셉트 기획자

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