달걀 토핑으로 메뉴 실속 더하기

강동완 기자 2014. 4. 7. 20:33
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외식업소에서 많이 사용하는 식재료 중 하나가 달걀이다. 영양소도 풍부하고 일상적으로 즐기기 좋아 다양한 메뉴로 조리한다.

달걀은 가격이 저렴하지만 존재감은 커 메뉴에 포인트를 주기 알맞다. 전략적으로 음식에 활용하면 고객 만족도를 향상시키면서 객단가도 높일 수 있다.

▲ 제공=월간 외식경영

◇ 외식업소에서 효율성 높은 식재료

달걀을 흔히 완전식품이라고 부른다. 단백질 위주로 다양한 영양소가 내재되어 있기 때문이다.

그래서 음식에 넣으면 영양학적 균형을 맞출 수 있다. 또 남녀노소 선호도가 고른 식재료일뿐더러 가격이 비싸지 않기 때문에 외식업소에서 활용하기 좋다.

푸짐하다는 인상을 주고 선명한 색으로 인해 시각적인 만족도도 끌어올릴 수 있다.

주재료와 부재료로 모두 활용도가 높아 다양한 메뉴 구성이 가능하다. 즉 추가 요소, 토핑 등으로 활용해 달걀이 지닌 장점을 극대화하는 것이다.

흔히 국수전문점에서 삶은 달걀을 따로 판매하는데 이는 자연스럽게 객단가를 높여준다. 어떻게 구성하는가에 따라 마케팅 포인트도 된다. 초란, 유정란 등 달걀의 종류, 조리 형태, 조리 방법 등도 하나의 스토리텔링 요소로 고객에게 어필할 수 있다.

예를 들어 부산의 경우 일반적으로 자장면에 달걀프라이를 올려 판매한다. 다른 지역에서는 즐겨 먹는 방법이 아니기에 타 지역에서는 차별화 포인트로 활용 가능하다.

◇ '안정성·일상성' 활용해 메뉴 포인트로 구성

외식업소에서 달걀은 활용도가 높다. 적절한 형태로 조리해 어떤 메뉴와 매치하는가에 따라 업소의 개성이 된다. 잘 구성하면 고객은 가격 대비 만족도를 높일 수 있고 외식업소는 전체적인 테이블 객단가를 상승시킬 수 있다.

가장 보편적인 달걀 메뉴인 달걀프라이는 비빔밥, 볶음밥, 샌드위치, 함박스테이크 등에 올려 음식의 완성도를 높여준다. 특히 함박스테이크는 패티 위에 올려 비주얼을 담당한다.

서울 이태원 프리미엄 김밥 전문점 < 로봇김밥 > 은 로봇돈가스(7000원)에 달걀프라이를 얹어서 제공한다. 돈가스와 달걀프라이를 매치해 이색적이면서 브랜드 지향점인 건강한 식사로 영양소를 고루 섭취할 수 있게 구성한 것이다.

또한 달걀을 국물 요리에 활용할 때는 풀어서 익혀 먹는 것이 일반적이다. 여기에 일식 스타일을 접목해 후끼요세다마고로 만들면 모양을 내 다양하게 활용하기 좋다.

후끼요세다마고는 달걀말이와 비슷한데 기름을 사용하지 않아 국물 메뉴에 구성해도 이질적이지 않다. 이미 모양이 잡힌 상태로 넣기 때문에 흐트러지지 않는다. 기존 식재료가 주는 맛에 대한 안정성과 일상성이 있기 때문에 새로운 방식으로 조리해도 거부감이 적다.

달걀은 맛과 영양은 물론 가격과 활용도 면에서도 외식업소에서 주목해야 할 식재료다. 일상적인 재료인 달걀도 얼마든지 업소의 경쟁력이 될 수 있다.

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