맛·품격에 가격까지.. 다 갖췄네

창업트렌드/ 프리미엄 웰빙 업종 전성시대

은퇴를 앞둔 베이비부머의 창업시장 유입이 본격화되면서 '프리미엄 웰빙' 업종에 대한 관심이 점차 커지고 있다.

프리미엄 웰빙이란 단순히 웰빙을 표방하는데 그치지 않고, 상품에 매스티지 개념을 포함한 것이 특징이다. 웰빙 콘셉트에 가격적인 메리트까지 제공한다는 점에서 예전 웰빙 트렌드의 걸림돌이었던 비용 부담까지 해소해 반향을 일으키고 있다.

프리미엄 웰빙 업종 가운데 최근 두드러지게 인기몰이를 하고 있는 것은 샤브샤브와 샐러드바를 결합한 매장이다. 샐러드바는 다양한 업종과 결합해 시너지 효과를 올린 바 있다.

샐러드바는 대부분 기존 패밀리레스토랑보다 저렴한 가격대에 뷔페식으로 즐길 수 있게 하고 고급 인테리어를 갖춘 대형 매장인 것이 특징이다. 소비 주도권을 갖게 된 여성들의 선호도가 높아지면서 수요가 크게 늘었다.

입맛의 변화 역시 인기 이유다. 서구식으로 입맛이 변화해 샐러드를 선호하고 있는 것. 샐러드바 메뉴들은 많이 먹어도 열량이 낮고 건강에 좋다는 인식이 퍼져있어 인기가 식을줄을 모른다.

샐러드바를 결합한 업종은 기존 스테이크전문점과 파스타전문점 외에도 구이전문점 및 샤브샤브전문점 등으로 확산되고 있다.

샤브샤브와 샐러드를 결합한 업종의 경우는 기존 샤브샤브 전문점처럼 다양한 샤브샤브 요리에 샐러드바를 제공해 무한리필 요소를 추가한 것이 특징이다. 업체마다 차이가 있지만 샐러드 종류는 대략 10~15가지 수준이며, 여기에 빵 종류와 음료까지 제공한다.

외식문화기업 원앤원은 힐링푸드 쪽으로 눈을 돌려 작년 7월에 론칭한 '모리샤브하우스'( )를 통해 건강식 메뉴를 선보이고 있다. 원할머니보쌈·족발, 박가부대찌개·닭갈비 등을 운영하다 샐러드바로 사업 확대를 꾀한 경우다.

주 메뉴는 쇠고기 버섯 샤브샤브로, 신선한 야채와 다양한 버섯을 고루 갖춰 메뉴를 구성했다. 다양한 컬러의 원재료는 식물의 고유한 색깔마다 영양소가 다르다는 것에 착안한 것.

세 가지 색깔의 면을 구성한 것도 이채롭다. 단호박으로 만든 노란색 면, 파프리카로 만든 빨간색 면, 클로렐라로 만든 녹색면은 보는 즐거움과 먹는 즐거움을 함께 준다.

모든 식재료는 계절별 수확되는 신선한 재료만을 사용하며, 칼칼하면서도 담백한 맛을 살린 육수는 소고기와 해산물 모두에 어울려 우리 입맛에도 잘 맞는다.

모리샤브하우스는 일반 샤브샤브 전문점과 차별화해 매장 한 가운데에 샐러드 바를 설치했다. 야채, 과일, 채소 등을 포함해 총 70여 가지가 넘는 샐러드 메뉴는 물론 이탈리안 피자, 파스타, 그라탕 등 인기 있는 요리들이 푸짐해 품질 만족도와 재방문율을 높이는 데 크게 기여하고 있다.

샤브샤브 메뉴를 주문하면 샐러드바 이용은 공짜다. 벚꽃나무 정원을 실내에 구현한 인테리어 또한 유럽풍 패밀리 레스토랑 느낌을 연출, 품격 있는 분위기를 자아낸다.

어린이 놀이 공간과 가족행사 룸, 넓은 주차 공간까지 확보하고 있을 뿐 아니라 대중교통도 편리해 젊은 층은 물론 가족 단위 손님들이 많이 찾고 있다.

모리샤브하우스는 현재 평촌점과 일산점 두 곳을 운영하고 있다. 평촌점은 안양 평촌 일대의 '맛 집'으로 등극, 소비자들과 맛집 블로거들로부터 큰 주목을 받고 있다. 지난 8월 오픈한 일산점 역시 입소문을 타고 주부모임, 생일모임 등의 수요가 부쩍 늘어나고 있다.

샤브샤브전문 브랜드 '채선당'이 프리미엄 웰빙 시장에서 화제다. 기존 샤브샤브에 샐러드바를 결합한 '채선당PLUS'를 선보이고 있기 때문이다.

채선당은 최근의 소비자 니즈와 외식 트렌드를 반영해 샤브샤브에 고급 샐러드바를 결합했다. 기존 채선당 메뉴 중 쇠고기샤브샤브와 불고기 등 2~3가지 메인 메뉴는 유지한 채 샐러드바를 무제한 제공하는 것. 프리미엄 웰빙을 추구하지만 가격은 1만원 초중반대로 부담없다.

고객들의 반응은 폭발적이다. 1호 옥수점을 포함해 강남구청역점과 가장 최근 오픈한 잠실월드마크점까지 대부분 매장에서 주말은 물론 평일 점심과 저녁에도 대기석이 꽉 차 복도에까지 줄 서서 기다리는 진풍경이 연출되고 있다.

채선당PLUS가 이렇게 큰 호응을 얻는 이유는 고급 샐러드바 전문점과 비교해도 손색 없는 다양하고 수준 높은 샐러드바를 제공하기 때문. 신선한 야채가 특징인 브랜드 장점을 최대한 살린 다양한 샐러드가 고객의 눈과 입을 사로잡고 있다.

날치알 샐러드, 토마토 샐러드, 육회 샐러드, 훈제연어 샐러드, 시저 샐러드, 시금치 샐러드, 감자 샐러드 등 샐러드류만 10여 가지에 이른다. 샐러드류를 포함한 차가운 음식은 20가지, 튀김과 볶음 및 스파게티 등을 포함한 따뜻한 음식은 19가지에 달한다. 3가지 면류와 2가지 밥류, 베이커리와 과일 코너도 있다.

앞으로 상당 기간 외식시장을 주름잡을 웰빙 트렌드에서 최근 주목되는 분야가 샐러드바다. 유수의 패밀리레스토랑들이 샐러드바를 강화할 정도로 샐러드바 전문점은 지금도 급속하게 늘고 있다.

이러한 추세에 맞춰 샤브샤브 전문점은 물론 일반 고깃집까지도 무제한 샐러드바를 추가하고 있다. 하지만 패밀리레스토랑이나 샐러드바 전문점은 가격과 접근성이 부담되고, 샤브샤브 전문점이나 고깃집은 샐러드바의 수준이 만족스럽지 못하다.

이를 극복하기 위해 채선당PLUS는 R & D와 물류유통 역량을 최대한 활용해 집과 사무실 인근에서 저렴하면서도 만족할 수 있는 수준의 샐러드바를 완성했다.

샤브샤브와 샐러드바를 연계하려면 기본 규모 60평 이상 매장이 권장되고, 100평 이상의 경우 테이블 회전율이 높아서 수익성이 높다고 볼 수 있다.

브랜드에 따라 다르지만, 인테리어 수준은 대부분 패밀리레스토랑급을 지향하므로 투자비는 약 5억~8억원 정도 소요된다. 매출 목표는 1억5000만~2억5000만원이다.

아파트 상권 및 매장 밀집 지역, 백화점, 대형마트, 쇼핑몰 등 특수 상권이 권장된다. 해당 상권 중 특히 유망한 곳은 아파트 상권이다. 주고객층인 주부층이 많기 때문이다. 층수는 1층만 아니면 무방하다. 1층은 권리금 워낙 비싸기 때문이다.

창업 시 주의할 점은 어느 정도 로스율을 감수해야 한다. 무한리필로 식자재를 제공하게 되면 수요예측을 완벽하게 해도 버려지는 식자재가 있을 수 있다. 반면 매장 문을 닫을 때가 임박해도 샐러드바 음식이 적으면 항의가 들어올 수 있다는 점에서 수요 예측을 더욱 어렵게 만드는 부분이다.

매스티지 = 비교적 값이 저렴하면서도 감성적 만족을 얻을 수 있는 고급품을 소비하는 경향.

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머니위크 강동완

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