맛집으로 승부하는 '불고기전문점' BEST 4

◇ 점심판매율 90% 이상, 육수에 볶는 김치볶음밥도 인기

< 화동갈비 > 인천 논현점

불고기 전문가 류경선 대표가 운영하는 경기도 고양시 일산동구의 < 화동갈비 > 가 인천 호구포역 근처에도 오픈했다.

이 집은 화동수제갈비(250g 1만4000원)와 함께 점심에는 한우숯불양념불고기(200g 1만8000원)를 정식메뉴로 특화하고 있다. 오후 3시까지는 공깃밥을 포함해 1인 기준 9000원에 판매한다.

< 화동갈비 > 의 강점은 바로 큼직한 숯불화로다. 내장형 숯불이 아닌, 테이블 위에 냄비처럼 올리는 큼직한 숯불화로는 고객으로 하여금 '제대로 된 숯불불고기를 먹을 수 있다'는 느낌을 받게 한다. 주문시 숯불화로에 불고기용 황동불판을 올려 열을 가한 후 불고기를 올려 직화 방식으로 굽는다.

이 집은 불고기용으로 1++등급의 한우목심과 3등급의 한우 등심 부위를 섞어 사용한다. 각각 다른 등급과 부위를 골고루 섞기 때문에 풍미나 식감이 다양하고 풍부하다.

불판 가장자리의 육수에는 당면과 팽이버섯을 넣고 끓인다. 고기를 먹고 난 후에는 육수에 밥과 잘게 썬 김치를 넣고 폴폴 끓여서 서비스 한다. 1만원이 채 안 되는 가격에 한우불고기와 식사로 푸짐하게 마무리할 수 있어 만족도가 높다.

점심시간 90% 이상이 불고기 손님이다. 점심 저녁 매출 밸런스를 맞추는 데 어느 정도 성공한 셈이다. 일평균 100인분 정도 판매한다.

◇ 불고기와 평양냉면의 선육후면 조합은 강력한 무기 < 만가옥 >

< 만가옥 > 은 오픈한 지 6개월 여 밖에 되지 않았지만 비교적 짧은 시간에 숯불불고기와 평양식 냉면으로 자리매김 한 곳이다. 숯불불고기와 평양냉면의 선육후면 조합이 상당한 강점으로 작용했기 때문이다.

우선 한우숯불생불고기(200g 2만6000원)는 비교적 간이 심심하면서도 담백한 편이다. 주로 한우 1등급에서 3등급 등심 부위를 슬라이스 한 후 주문 시 바로 양념에 버무려 상에 낸다.

< 만가옥 > 의 특징은 직원을 테이블마다 배치해 불고기를 직접 구워준다는 점이다. 보통 직화생구이의 경우 그릴링 방식에 따라 맛이 달라진다는 점을 감안, 직원이 그릴링 서비스를 해주기도 하지만 양념불고기 전문점에서는 보기 드문 서비스다.

불판에 불고기를 올려서 굽다가 가장자리 육수에 담가 양념을 입힌 후 다시 불판에 올려 굽는다. 이 과정을 두 번 정도 반복한다. 즉석양념육이기 때문에 양념이 고기에 깊숙이 배지 않았다는 점을 파악, 조리과정에서 양념이 충분히 밸 수 있도록 하기 위해서다.

스키야키 풍으로 날달걀을 별도로 제공하고 육수에 메밀 면을 넣고 끓여 먹을 수 있도록 면사리(5000원)를 메뉴로 구성, 웰빙식의 개념도 포함시켰다. 평양냉면의 경우 직장인들이 많은 여의도 상권을 고려, 면과 육수 맛을 대중화 시켰다.

단체회식 손님을 잡기 위해 구성한 2인 기준 세트메뉴(한우숯불불고기 150g(1인 기준), 육원전, 메밀사리, 냉면/된장찌개 택일)와 4인 세트메뉴(한우등심소금구이 300g, 육수불고기 300g, 냉면/된장찌개 택일)도 구성하고 있다. 숯불불고기의 경우 일평균 400인분 가량 판매한다.

◇ 센 화력으로 불맛 제대로 입힌 진짜 숯불불고기 < 큰집한우 >

춘천시 운교동의 < 큰집한우 > 는 1++등급의 한우직화생구이전문점이다. 저녁 주력 메뉴로는 주로 등심과 토시살, 안창살 등의 특수부위로만 단출하게 구성해 판매하고 점심에는 참숯불불고기(200g 1만2000원)를 주력 판매하고 있다.

한우생구이가 메인이다 보니 이 집은 숯불에 투자하는 편이다. 직화구이는 화력과 그릴링 방식에 따라 맛이 좌우될 만큼 불맛이 중요하기 때문. 일반 참숯보다 30%가량 비싼 비장탄을 사용한다. 냄새가 적고 화력이 세다는 강점이 있다.

고기를 빠른 시간 안에 한 번에 익혀 육질과 고기 속의 육즙을 그대로 저장한다.숯불불고기 역시 비장탄을 사용하기 때문에 다른 집들에 비해 < 큰집한우 > 의 불고기는 직화의 느낌이 훨씬 강한 편이다.

양념불고기 역시 불판 위에서 단시간 내 익기 때문에 육질과 양념, 불맛이 적절하게 조화를 잘 이룬다. 무엇보다 불맛의 정도가 강한 편이기 때문에 점심메뉴뿐 아니라 회식 손님에게도 어필할 만하다. 술안주로도 탁월한 맛이다.

고기는 1+, 1++등급의 우둔이나 앞다리살, 3등급의 등심을 적절히 섞어서 내는데 같은 등급이라도 좋은 품질의 고기 선별에 특별히 신경 쓴다. 정육 부위지만 마블링의 상태가 우수한 편이다.

신선한 간과 천엽을 매일 서비스 하고 매장에서 직접 담근 김치와 게장을 정갈하게 차려낸다는 점도 벤치마킹 요소다.

◇ 달착지근한 한우불고기와 어리굴젓의 앙상블 < 진수정갈비 >

인천시 서구 당하동의 < 진수정갈비 > 는 국내산 수제돼지갈비와 한우숯불불고기를 메인으로 판매하는 집이다. 생고기보다는 양념육을 전면으로 내세웠다는 점에서 우선 주목할 만하다.

한우숯불양념불고기(180g 1만2000원)는 점심매출 활성화를 위해 구성한 메뉴다. 1++ 한우 목심을 즉석에서 양념해 손님상에 내며 역시 직화 방식과 전골식의 두 가지 버전으로 맛볼 수 있게 참숯화로를 제공한다.

< 진수정갈비 > 의 특징은 양념불고기와 잘 어울리는 찬류 위주로 신경 써서 구성했다는 점이다. 주로 냉채와 샐러드, 묵사발, 만두, 양파, 떡갈비, 장아찌 위주로 내고 채소나 나물은 계절별로 조금씩 바꿔서 제공한다.

가장 반응이 좋은 찬은 오가피 장아찌와 저염 어리굴젓이다. < 진수정갈비 > 가 위치해 있는 곳은 주로 아파트나 주택단지. 오후 1시 이후 주부고객의 방문율이 높은 편이라 이러한 군더더기 없는 찬류 구성이 제대로 어필한 것이다.

오가피장아찌는 육류의 느끼한 맛을 잡아줘 고기를 더 먹게 한다. 고깃집에서 쉽게 간과하고 있는 부분이지만, 평범한 배추김치 외에도 고기 맛을 잡아주는 임팩트 있는 장아찌 종류 한두 가지는 반드시 필요하다. 어리굴젓과 양념불고기의 맛 궁합도 탁월한 편이다.

짭짤한 젓갈의 풍미와 달착지근한 불고기가 잘 어울린다. 이 집 역시 오후 3시까지는 숯불불고기를 1인 기준 9000원에 제공한다. 현재 점심에 30~40인분 판매되고 있으며 꾸준한 판매촉진 전략으로 어필하는 중이다.

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머니위크| 강동완기자 enterfn@

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