맛깔나는 발효음식 '간장게장'
[전성호 기자]
전 세계가 건강과 아름다움을 위해 발효식품에 주목하고 있다.
발효식품에 풍부하게 들어있는 유인균(유산균, 아세트산균, 홍국균 등)이 생성하는 익균인자가 사람의 건강을 유지하는데 도움을 준다는 연구도 한몫하고 있다.
뉴욕 Maimonides 의료센터 연구팀이 밝힌 익균인자를 활용한 항생제 연관 설사발병률 연구보고에서는 총 3,096명을 대상으로 한 22종의 분석결과, 60% 위험률 감소라는 놀라운 사실을 말해주고 있다.
유사 주제로 진행한 하버드의대 연구팀에 의한 연구보고는 1가지 또는 2가지 이상 항생제 치료를 받고 있는 총 3,336명을 대상으로 한 총 28종의 분석결과 익균인자를 통한 예방치료가 나이, 성별에 상관없이 효과가 있는 것으로 나타났다.
발효식품은 각 나라별 식문화의 역사나 우수성을 가름하는 척도로도 활용된다. 외국과 비교했을 때 우리나라의 경우 발효식품을 쉽게 접할 수 있다. 이중 간장을 활용한 간장게장은 많은 내·외국인에게 사랑받는 음식이다.
게장은 염장하여 발효시키는 젓갈류의 조리법으로 신선한 게를 날로 간장에 절인 음식이다.
게장의 기원 자체가 간장으로 절인 것이지만 고춧가루를 이용한 양념게장과의 구분을 위해오늘날에는 간장게장이라는 용어가 사용되었다.
게장에 대한 기록은 '규합총서(閨閤叢書)', '주방문(酒方文)', '시의전서(是議全書)'를 비롯하여 조선시대에 기술된 다양한 문헌에서 찾을 수 있다.
게장에 대한 다양한 문헌중 17세기 말에 저술된 '산림경제(山林經濟)'에는, '조해법(糟蟹法)'으로 게장을 만든다고 소개하고 있다. 내용은 술지게미(술을 빚은 후에 술을 짜내고 난 남은 술 찌꺼기)로 절일 때 소금과 술을 함께 사용하고 일반적으로 조리된 게장은 오랜 시간 보관할 경우 쉽게 상하지만, 조해법으로 담근 게장은 다음해 봄까지도 상하지 않는다고 기록되어 있다.
『시의전서』에는 게장을 담그는 방법으로 조해법 뿐만 아니라 '주해법'(酒蟹法:술로 절임), '초장해법'(醋醬蟹法:초장으로 절임), '염탕해법'(鹽湯蟹法:끊인 소금물로 절임) 등이 나와 있으며, '육선치법'(肉膳治法)이라 하여 게를 키우는 방법도 기록되어 있다.
문헌을 통한 우리민족이 게장을 먹기 시작한 시기는 최소한 1600년대 이전임을 알 수 있다.
예전에는 일반적으로 민물 게를 이용해 게장을 담갔으나 민물 게의 포획량이 감소함에 따라 현재는 황해에 서식하는 꽃게와 남해안의 돌게(박하지)를 이용한 게장이 보편화 되었다.
전통적 제조공법과 몸에 이로운 약선요법을 접목하여 한 단계 발전된 게장을 만들고자 18년간 노력하고 있는 김용선 명인은 "건강과 맛, 전통까지 이어갈 대표적인 우리나라의 발효음식들이 많은 국민들의 노력과 관심 속에서 연구, 개발되어야 하며 우리음식의 우수성을 세계에 선보여 많은 세계인들의 건강증진에 앞장서야 할 것이다"라고 말한다.wpszl00@cbs.co.kr
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